Alejandra Ormeño: “Queremos que el cliente de Ají viva una experiencia Nikkei completa”

No habíamos vuelto a Ají desde que la guía roja distinguiese el restaurante Nikkei de Casino Barcelona con el Plato Michelin para destacar “una cocina de calidad”. Y eso que han pasado cosas en este restaurante japonés-peruano, referente de esta fusión en la Ciudad Condal. La más destacada es que la chef Alejandra Ormeño lleva el mando tras la marcha de Santiago Forero. Volvemos a este interesante local tan cercano al mar para saber más de ella, de sus anhelos y de lo que le ha supuesto el cambio.

– Naces en Lima hace 34 años. ¿Cuándo nace tu vocación por la cocina?
– De siempre; siempre me gustó, siempre tuve claro que me quería dedicar a esto. Los recuerdos más lindos que tengo de mi vida son alrededor de la cocina y de la comida con mi familia y creo que eso hizo que me gustara y que luego fuera mi trabajo. Cocino con la idea de transmitir algo, de llevar al comensal a recuerdos bonitos como los míos, de ser feliz haciendo felices a los demás.

Alejandra Ormeño acabando uno de los platos del restaurante que capitanea.

– ¿Cuándo creaste el vínculo entre Lima y Barcelona?
– Estudié las carreras de Administración de restaurantes y Cocina en Lima y cuando acabé los cuatro años de estudio decidí dedicarme a la segunda. Trabajé un tiempo allá, pero en un momento sentí que había tocado techo, que no podía crecer más y decidí salir fuera de Perú. Tenía 22 años. Averiguando llegué a Hoffman y por eso vine a Barcelona. Hice un curso-extensión que duraba un año y en ese tiempo me enamoré de la ciudad. Pensé “qué hago para no irme” y decidí estudiar un Máster en administración de restaurantes en el CETT-UB y así mi estadía se alargó otros dos años más. Después empecé a trabajar, una cosa llevó a la otra y nunca más volví a vivir en Perú. Eso sí, regreso una vez al año para vacaciones. Mi país me encanta, pero por ahora soy muy feliz aquí y ya pasaron 11 años. Barcelona es una ciudad que lo tiene todo y acoge a gente de todos lados; siempre encuentras un pedacito de todo lo que quieres aquí.

– ¿Cuánto hay de Barcelona y de Catalunya en tu cocina?
– Siempre hay algo. Yo soy de mirar mucho, y luego de ver, sacar yo mi línea. Cuando terminé el CETT asistí a una ponencia de Nandu Jubany y, tras ella, le pregunté si podía hacer un stage en su restaurante. Al final, tuve la oportunidad de trabajar en Can Jubany aproximadamente un año. Allí fue donde conocí la cultura catalana realmente, fue un año de mucho aprendizaje. También lo fueron los 4 o 5 meses que estuve trabajando un tema en Fundación Alicia, donde me desplazaba una vez por semana. Allí tuve la suerte de trabajar con Pere Castells, quién me enseñó muchísimo. Es un lugar que también recuerdo con bastante cariño. Luego fui segunda de cocina del restaurante del hotel Pullman en Barcelona y ahí pude desarrollar y aplicar todo lo aprendido antes.

– Finalmente llega Ají y la vuelta a los orígenes.
– Así es. Me incorporé al Grup Peralada con este proyecto en el año 2014. Entré como segunda de cocina con Santiago Forero al cargo y cuando hace 11 meses él decidió marcharse y me ofrecieron quedarme con su puesto, acepté. Trabajar en un restaurante peruano japonés en Barcelona es algo que nunca me hubiese imaginado. ¡Cinco años atrás la cocina peruana no era tan conocida acá! Para mí es súper-gratificante y me parece un reto grande e importante. Aunque la línea de Ají sigue siendo la misma: tenemos un objetivo marcado y seguimos caminando en la misma dirección. El equipo es bastante estable. Somos 12 personas, 6 en cocina y 6 en sala, la mayoría peruanos y los que no lo son, se han adaptado muy bien a nuestra cultura. Con ellos trato de aplicar todo lo que he aprendido en mi vida profesional, de compartir mi experiencia, la idea es que nos aportemos cosas todo el tiempo; crecer, en definitiva. Lo que sí que hemos cambiado, e iremos cambiando, son algunos platos de la carta. Lo hacemos dos veces al año. Ahora estamos trabajando en la de verano, en la que incorporaremos más pescados y mariscos, y en unos calamares al wok con una salsa japonesa y con verduras servidos calientes pero que resultan muy frescos, por ejemplo.

La entraña de Wagyu pachamanquera (en la carta de Ají) traslada a la chef a su Perú natal.

– El papel de las mujeres en la gastronomía también está cambiando. ¿Cómo lo vives?
– Creo que estamos en un proceso, en una evolución, que se nos escucha y se nos ve un poco más, que se está trabajando el cambio. Fíjate en el premio de The World’s 50 Best Restaurants (la mexicana Daniela Soto-Innes, socia del restaurante Cosme en Nueva York, era nombrada mejor cocinera del mundo del 2019 por la publicación británica pocos días atrás de realizar esta entrevista).

– Otra cocinera, y diseñadora gráfica peruana, María José García Miró, acaba de editar ‘Nikkei’ con RBA y Bullipedia. Una obra que pretende dar a comprender este concepto aplicando la metodología Sapiens. ¿Has tenido oportunidad de leerlo?
– No lo tengo, pero lo ojeé hace unos días por Internet y me pareció muy interesante. De cocina Nikkei poco es lo que se sabe. En Barcelona se empezó a hablar de ella cuando los hermanos Adrià abrieron Pakta y Gastón Acurio también se estableció por aquí, pero creo que aún muy poca gente sabe lo que es. A veces cuesta que la gente entienda que cualquier mistura con Japón es Nikkei. En Ají, trabajamos la carta con los camareros después de confeccionarla para que sepan qué es cada plato, de dónde viene y porqué para que sepan transmitir esta información al comensal. No queremos que el cliente venga y coma solamente, queremos que viva una experiencia gastronómica, una experiencia Nikkei completa.

La chef de Ají en una de nuestras mesas fetiche del restaurante nikkei que capitanea.

– Háblame de esos platos y de tus preferidos.
– Los platos estrella de Ají son los ceviches, los makis, el lomo saltado y el pulpo. Ahora bien, si un amigo mío viene al restaurante y me pide que le confeccione el menú haría la causa de calamares, el maki acevichado, el nigiri a lo pobre y la entraña de Wagyu pachamanquera —que marinamos al Josper con hierbas andinas— un plato que me traslada. De postres me pediría un coulant de lúcuma. Más allá del restaurante, los platos que me llevan a casa son la causa y el lomo saltado. Y del recetario catalán, mi preferido es el suquet. El mejor que me he comido siempre ha sido en casa de alguien, concretamente de una muy buena amiga mía, cocinera también.

– ¿Alejandra Ormeño aspira a tener un proyecto propio en un futuro?
– La verdad es que por ahora no me lo estoy planteando. Me apasiona mi trabajo y amo los retos, así que en un futuro… ¿por qué no?

Carme Gasull
Carme Gasull

Se inició como periodista en la radio y con el gastrónomo Jordi Estadella en las cosas del comer. Hoy, modera ponencias y demostraciones culinarias en ferias y congresos, colabora en el programa 'Àrtic' de betevé y comparte experiencias en blogs diversos. Comisaria del proyecto 'Catalunya Regió Europea de la Gastronomia 2016', es autora de los libros 'Catalunya en el paladar' (Austral Media, 2004), 'Petita història de la Festa de la Ratafia' (Editorial Mediterrània, 2016) y 'El Safrà. Com preparar-lo 10 vegades' (Sd Edicions, 2018).

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