Juan Pinel es un chef joven, pero sobradamente preparado, que decía aquel anuncio de los coches de los 90. Dirige a su pequeño equipo con calma y soltura, sin tensiones absurdas y teniendo muy claro lo que busca. En realidad la cuestión aquí es -como en cualquier otro lugar- que el cliente coma bien y disfrute. El escenario es L’ Atic, un nuevo restaurante en un local de toda la vida, el Saratoga Hotel de Palma de Mallorca. El nombre viene dado por su situación en la séptima planta del hotel, que antes albergaba un club de jazz.
Tomamos el menú degustación en una pequeña barra habilitada para seis comensales. Ocho pases por 62 euros, que se pueden acompañar de una selección de vinos de la zona. Asomarse a la barra de Pinel es garantía de una cosa: podríamos utilizar el manido concepto de templo del producto. Y aquí lo hay, y bueno. Pero es importante también no descuidar ese producto. Pinel sabe buscarle el punto a todo lo que sale de los fogones. Acierta con su saam de hoja de shisho en tempura con anguila, ají amarillo y cremoso de maíz. Una fusión viajera bien entendida: nada extraño en un chef que trabajó junto a Luis Arévalo en Kena (Madrid).
Rica es también la presa ibérica en escabeche con un punto cítrico de naranja, chip de ajo morado y zanahoria. Buena pieza, de nuevo, a la que el suave escabeche no resta sino que suma. Riquísima la merluza, que se presenta frita en tempura tras un reposo en salmuera del pescado durante cinco minutos. Su guarnición, una espuma a base de alga está rica, aunque no es necesaria para disfrutar del plato.
Lentejas viajadas y salmonete con patatas a la importancia
Recuerdos a las lentejas míticas de Viridiana encontramos en la siguiente propuesta del menú. Un guiso de lentejas caviar con carabineros a la robata y pak choi en rulo. El aire de coco aporta el sabor correcto aunque su presencia, en forma de espuma, quizá despista un poco y ensombrece un poco la presentación.
Excelente también el salmonete, que llega con una salsa verde. Pinel no falla: da igual que el protagonista sea un pescado o una legumbre, siempre clava el punto. La base de patatas a la importancia (en receta homenaje al Paco Ron de Viavélez) hace una doble función: completa el plato y sirve de parapeto entre la salsa y el pescado, para mantener su integridad. Jugoso, se deshace en la boca, mientras se juega con el contraste de su piel crujiente. Las patatas saben a patata y están perfectas de cocción: poco más hay que decir.
Antes del último pase, un tiento a su ‘steak tartar’. Estupenda materia prima y buen aliño. Notable de nuevo. El último pase es sencillo: una carrillera de vaca perfectamente estofada que va de la mano con una crema de topinambur. Todo bien, aunque poco sorprendente.
Finura en los postres: muy rico el elaborado a partir de puré de dátil con sorbete de limón
local, espuma de coco, esponja de limón, coco crujiente y limón en salmuera, jugando con diferentes texturas y presentaciones. Más convencional resulta el de chocolate con fresas y wasabi, por mucho que se juegue con un punto picante.
Para beber, tras un titubeante arranque con cavas de gran difusión y escaso interés, se reconduce la situación con una selección de etiquetas locales. Blanco ecológico Ribas para la merluza, Xanet rosé que funciona con las lentejas y Muscat de Miquel Olioer para el salmonete. Con la carne aparece el Son Llebre de las bodegas Ribot, un tinto que satisfará a los que gustan de la capa baja y el frescor.
L ‘Atic es un cúmulo de buenas sensaciones, las que proporciona el proyecto de este joven chef original de Calvià, discípulo también de Fernando Pérez Arellano en Zaranda (también en Mallorca). Ideas, dominio de las técnicas, creatividad controlada… Tocará ver su evolución pero el Saratoga Hotel puede presumir ya de un menú degustación (con un hermano pequeño en forma de ejecutivo por 38 euros), que atraerá no solo a alojados sino también a cualquier gastrónomo en la isla, ya sea foráneo o local.
L’ Atic. Paseo Mallorca, 6 (Saratoga Hotel, séptima planta). Palma de Mallorca (Baleares). Teléfono: 971 72 72 40. Horario: de 13.00 a 16.30 h. y de 19 a 24 h. Días de cierre: domingo, lunes y martes.
Precio medio: 50-60 euros
Precio menú ejecutivo: 38 euros
Precio menú degustación: 62 euros
Banda sonora. Chilly Gonzales and Jarvis Cocker – Room 29
