Una visita al mercado, cocina de autor, queso y sidra: pistas para 48 horas en Guipúzcoa - Gastronomistas

Una visita al mercado, cocina de autor, queso y sidra: pistas para 48 horas en Guipúzcoa

Que Guipúzcoa es mucho más que San Sebastián es algo que, aunque parece obvio, no está de más recordar. El resto de la provincia permanece, por mor del peso de las estrellas Michelin reunidas en la capital, algo olvidado. Pero todo esto tiene solución si nos echamos a la carretera para pasar un (ya avisamos) inolvidable fin de semana por las comarcas de Tolosaldea o de Goierri. Todo un planazo.

Sábado mañana. Conviene madrugar (o viajar el viernes) para llegar a Tolosa, una preciosa ciudad situada en el corazón del valle del río Oria. De su histórica actividad cultural da testimonio su animadísimo mercado, que se divide en tres zonas. La más llamativa es la del Tinglado, un edificio de estructura metálica y amplias cristaleras, en el que los productores ofrecen desde las famosas alubias hasta quesos artesanos, pasando por todo tipo de verduras de la zona. El mercado cuenta también en la vecina Plaza de Euskal Herria con una sección dedicada al textil que actualmente cuenta con poca actividad debido a la pandemia. Más interesante resulta la zona de flores y plantas de la Plaza Verdura, porticada y de gran encanto. Imposible no llevarse algo.

Sábado mediodía. Resulta refrescante encontrar cocineros capaces de salirse del camino marcado para apostar por un estilo propio. Eso se puede encontrar en el trabajo de Javier Rivero y Gorka Rico en Ama Taberna en Tolosa, un proyecto que aúna la excelencia del pintxo -fueron elegidos como la mejor barra de pintxos de Talento Gastro en 2019- y una pensada propuesta gastronómica, que parte de la despensa local para volar libre. Así, entre sus platos hay un tartar de solomillo de vaca con talo de maíz, un sobresaliente puerro a baja temperatura en su meunier o un conejo del Goierri envuelto en flor de calabacín y con una prodigiosa salsa del guiso del propio animal. Muestran, además, atrevimiento a la hora de reivindicar la carne de oveja adulta que presentan en una fina terrina, acompañada de puré de apionabo. Buena madera hay aquí.

Sábado noche. Iriarte Jauregia es uno de esos hoteles-destino, a tan solo 15 minutos de Tolosa. En este palacio del siglo XVII primorosamente restaurado para buscar el confort de cualquiera que pase allí una noche -madera, piedra, cristal y hierro mediante-, se puede encontrar también una fenomenal propuesta gastronómica. En el restaurante Bailara, bajo la dirección gastronómica de Enrique Fleischmann y con el chef Jesús Viejo a los mandos, se suceden los aciertos. Nos encontramos con cocina vasca con toques de autor, siempre resultona y elegante. En el menú degustación brillan platos como el tartar de buey con queso o las láminas de patata cocinada con ventresca de aún y chile tatemados. Fenomenal el punto con pescados como el salmonete y brillan apuestas propias como el solomillo con costra de carbón. El paseo matutino por el valle en el que se asienta el hotel es la guinda al pastel.

Domingo mañana. Goierri son las tierras altas vascas y un paisaje tan espectacular como poco conocido. Es un auténtico paraíso para los amantes de las rutas con opciones como la vía verde Mutiloa en Ormaiztegi. Es un recorrido circular de unos 8 kilómetros que se puede hacer en familia y que resulta idóneo para abrir el apetito. Conviene recordar que estamos en la tierra del queso Idiazábal y que aquí pueden probarse referencias realmente espectaculares. El queso Ondarre, que elaboran en el caserío del mismo nombre, es una auténtica locura. Pocos planes mejores que acercarse para probarlo y conocer el proyecto de la mano del producto, Eneko Goiburu. Una delicia de mañana.

Domingo mediodía. De camino de vuelta una parada que es un éxito seguro es la Sidrería Urbitarte, ubicada en el pequeño pueblo de Ataun y en la que Demetrio Terradillos experimenta con la sidra para crear sus propias variedades envejecidas en barrica, en oposición a la sidra del año habitual. Un ejemplo: Jentilen Lurra, elaborada a partir de la variedad Narbarte Gorria, con mucha acidez, y criada en barrica de roble francés durante un año. Un curioso experimento perfecto para maridar la fantástica tortilla de bacalao o la chuleta que sale de la parrilla que Demetrio maneja con maestría. Una dirección ideal para despedirse a lo grande de una Guipúzcoa más desconocida pero igual de atractiva o incluso más.

Banda sonora. Des’ree – Life

Javier Sánchez

Lleva comiendo prácticamente toda su vida, así que sabe de lo que habla. Un hombre, un reto: conocer TODOS los restaurantes de Madrid. Sigue en ello y empeñado en descubrir las últimas tendencias gastronómicas como coordinador de Cocinatis.com junto a Laura Conde, en el blog de gastronomía Oído Cocina de Yahoo! y como colaborador en sitios como Dominical, VICE o distintos medios del Grupo Prisa.