Los secretos del brandy

Hablar sobre brandy con Matías Llobet, maestro destilador de Torres y creador del Reserva del Mamut, es todo un honor al que han accedido los de Vinacora. Y es que, será porque estamos todos pendientes de las ginebras por obra y gracia del gin tonic o porque el ron nunca desapareció (y menos aún en esta época de mojitos), pero parece que tenemos el brandy algo abandonado. Algunos lo asocian con algo anticuado. Craso error.

 

  1. El origen

“Dado que la materia prima del brandy es el vino, son las culturas familiarizadas con él las que lo elaboran. Pero curiosamente la palabra tiene origen holandés: ‘brandewijn’ significa vino quemado. En el siglo XVII, los holandeses ya destilaban vino con el fin de conservarlo en condiciones para transportarlo en contenedores de madera y observaron que al sacarlo de las barricas el aguardiente había cambiado y mejorado”.

  1. La geografía

En su charla con Vinacora, Matías Llobet contaba que “La tradición señala siempre a Francia, a las zonas de Cognac y Armagnac, que elaboran las bebidas homónimas. Pero no dejan de ser brandy. En España, todos pensamos en el brandy de Jerez y en el del Penedès. En Europa, también se elabora en Italia y Alemania. México y Filipinas son otros países productores, aunque allí lo mezclan con otros alcoholes. Ah, y Armenia elabora uno muy prestigioso que se llama Ararat”.

  1. La graduación

“El vino se hierve, el alcohol se condensa y el aguardiente sale del alambique de cobre con unos 50-70% de graduación alcohólica. Esta graduación irá disminuyendo a lo largo de los años por la acción de la evaporación y por la adición de agua, osmotizada o destilada (muy limpia, sin sales ni cal porque precipitaría en la bota). De este modo, en el momento de ser embotellado tendrá 36 grados (mínimo legal) o más (normalmente ronda los 40)”.

  1. El olor

“Un brandy debe darnos dos tipos de aromas. El propio de la uva con el que se ha elaborado (en el caso del ron sería el de la caña de azúcar y en el del whisky, el de los cereales) y el de la madera de roble de la barrica, que trae recuerdos de coco y vainilla, por ejemplo”.

  1. El sabor

“Cada brandy tiene un sabor diferente en función del origen y características de los vinos, los alambiques en los que haya sido destilado, el tipo de roble, la edad y la capacidad de las barricas donde se añeja, el tiempo que haya pasado en ella y las condiciones climáticas de la zona donde se ha elaborado”.

  1. Brandy del Penedès y brandy de Jerez

“En líneas generales, se puede decir que el estilo del brandy del Penedès es más afrancesado y más seco que el de Jerez, que resulta más dulce debido a que las barricas deben haber sido utilizadas previamente para elaborar vinos de Jerez (finos, manzanillas, olorosos, Pedro Ximénez…). Otro factor diferencial es el climatología, mediterránea en el caso del Penedès y atlántica en el de Jerez, lo que hace evolucionar los aguardientes durante su añejamiento de manera distinta”.

  1. Las barricas

“Tal y como marca la normativa europea, las barricas deben ser roble, pero dentro de este tipo de madera hay muchas gamas. Las principales son el roble francés y el americano. La primera da un perfil más fino y sutil, con menos impacto de las notas propias de la madera y más respeto por la materia original; la segunda, en cambio, marca más el sabor con sus recuerdos a vainilla y coco más intensos y potentes. En ambos casos, aportan color a la bebida en función de la intensidad del tostado interior de la barrica y del tiempo que ha pasado criándose”.

  1. Los cambios de barrica

“Normalmente, los brandys van cambiando de barrica durante la crianza. Básicamente existen dos maneras de realizar estos cambios. Lo que denominamos envejecimiento estático, que es el utilizado por la mayoría de elaboradores (Cognac, Armagnac,..) y en el que las barricas se vacían completamente para pasar todo el brandy a otra barrica o a la botella. Y el añejamiento dinámico o de soleras, tradicional de Jerez y utilizado también en otras zonas de España, y en el que las barricas se vacían parcialmente y se vuelven a rellenar con brandy más joven”.

  1. La crianza

“Hay brandys con mucha crianza, pero el reglamento marca un mínimo de un año (y si la barrica tiene menos de 1.000 litros, son suficientes seis meses). Pero lo normal es un año o más. En Jerez tienen marcados tres tipos de crianza: Solera (mínimo de seis meses), Solera Reserva (un año) y Solera Gran Reserva (tres años). Para un coñac, el mínimo tiempo de crianza es de dos años. Pero más edad no significa más calidad; no es proporcional. El tiempo de crianza es solo un factor más de los que intervienen en la calidad final de un brandy”.

  1. Cómo consumirlo

“Es una bebida que funciona muy bien en coctelería. En Estados Unidos era el destilado más utilizado durante la llamada Golden Age, previa a la Ley Seca, y en la actualidad está muy de moda porque los bartenders conocen muy bien los fundamentos de la coctelería clásica. En México, en cambio, lo beben con cola…. Pero disfrutarlo solo, con o sin hielo, es una maravilla. Con hielo lo refrescarás y el agua reducirá su graduación alcohólica”.

¿Qué os parece este post de Vinacora?

 

Ferran Imedio
Ferran Imedio

En los últimos dos años ha visitado más de 300 restaurantes, pero su colesterol sigue en niveles normales. Esta rareza sin explicación biológica le permite seguir escribiendo sobre gastronomía en El Periódico de Catalunya, donde antes fue responsable de la sección de Gente y ahora, de Cocina's de la revista 'On Barcelona'.

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