Sobrasada con cazalla y frutos secos. Este fue el regalo más curioso de mi último cumpleaños. Y el segundo más sabroso tras el menú presentación del restaurante Lluerna. La pieza me llegó de las manos de su creador, el maestro charcutero Xesc Reina, un catalán afincado en Mallorca que trabaja incansablemente para dar a conocer su producto a todo aquel que quiera descubrirlo.
No he asistido a ningún curso de los muchos que realiza por toda España en los gremios de carniceros pero soy una de esas personas privilegiadas que ha podido degustar una pieza única. Porque la búsqueda de la excelencia es su leitmotiv. «Cada sobrasada tiene una forma, un peso, un tamaño distinto, una personalidad propia que la hace diferente al resto. El tratamiento que deberíamos darle es el mismo que al que le damos a un ibérico«, me cuenta. Y así las trata él. Con delicadeza y dedicación, escogiendo las mejores carnes, las mejores pimientas, los mejores ingredientes, mirándolas, oliéndolas, probándolas y dejando que cada pieza repose el tiempo que necesite para crecer.
Me comí una sobrasada de un año de vida. Pero no una cualquiera. Era casi una hija única para Xesc —así me lo confesó— y era importante para él que la consumiese alguien que supiera entenderla y disfrutarla a partes iguales. Y de entre todos los amantes del buen comer me escogió a mí. Todo un honor. La saboreé fría y caliente, y me pareció brutal. No encontré un adjetivo mejor. Así se lo manifesté. Y creo que le gustó.
Llegados a este punto estáis esperando que os diga dónde podéis encontrarlas, ¿verdad? No es fácil pero tampoco imposible. Podéis comprarlas a través de su web o de sus amigos Gamma 5, una empresa especializada en alimentos de quinta gama situada en Mataró (Barcelona).
Mientras esperáis el pedido os cuento que, además de un inquieto artesano —también recupera embutidos mallorquines poco conocidos como la nora—, Xesc Reina es cocinero y crea platos bellos y coloristas como el puré de boniato y sobrasada de la fotografía, una interpretación del trinxat de la Cerdanya que no he tenido el placer de degustar. Pero me gustaría.
Fernando Pérez Arellano (Restaurante Zaranda. Calvià) o Andreu Genestra (Hotel Predí Son Saumell. Capdepera) son algunos de los chefs que usan sus sobrasadas. Ahí es nada.
Lo dicho. Tenéis que probarlas.
