El primer caviar ecológico del mundo se hace en Granada - Gastronomistas

El primer caviar ecológico del mundo se hace en Granada

Si pensamos en un alimento de máximo lujo, probablemente nos venga a la mente el caviar. Y tiene su razón de ser: hasta los 6 u 8 años no se sabe si el esturión es macho o hembra. Y las hembras no alcanzan la madurez hasta que hayan pasado otros tantos años. 

Otro dato. ¿Creías que el verdadero caviar es ruso? ¡Oh, sorpresa! Te desvelamos que más de la mitad del caviar que se consume en el mundo se produce en China. Hemos estado en Caviar de Riofrío, la primera empresa del mundo en certificar caviar ecológico y la única de España, y nos han contado muchas curiosidades. ¡Aquí van! 

La historia de Caviar de Riofrío

En la actualidad forma parte de la familia Osborne. Pero mucho antes, en los años 50, el abuelo de Carlos Portela Domezain, actual director y responsable de calidad, creó la primera piscifactoría industrial donde trabajaba con truchas. Era cazador y buscó la mejor agua de España. La encontró en 1963 en Riofrío, una pedanía de la localidad granadina de Loja que hoy apenas supera los 200 habitantes (donde hay más de 10 restaurantes). En esta zona, el agua corre con cierto caudal las 24 horas del día, 365 días al año, a una temperatura estable del subsuelo entre 14 y 15 grados. Justo lo que necesitan las truchas. Por este motivo compró ahí las primeras piscinas. Se aprovechó el desnivel de la montaña para cavar y rellenar las piscinas, donde el agua no es potable (faltaría cloro), pero se podría beber. Desde 2001 tienen su certificado ecológico, lo que quiere decir que cuidar al animal como viviría en hábitat natural, sin darles medicamentos y cuidando el entorno.

La importancia del agua

En este territorio, más seco que el norte, hay áreas con mucha agua, que llega de la Sierra de Loja (conocida como “la ciudad del agua”). Aquí el agua no se gasta, sino que se utiliza y lo devuelven a su caudal: litro que gastan, litro que sale a Iznájar, Guadalquivir o al mar tras depurarlo. Es decir, es un uso consuntivo, el ciclo es abierto, no da vueltas, y este es un punto importante, porque así las piscinas están limpias. El esturión necesita vivir en el agua y respirar oxígeno, pues no sobreviviría en agua estancada. 

Producción en piscifactoría

Debes saber que todo el caviar que se produce en el mundo es de piscifactoría (principalmente de China) porque está totalmente prohibida su pesca y comercialización. El esturión está en grave peligro de extinción, prácticamente no lo hay en libertad, y empresas como Caviar de Riofrío quisieron recuperar esta especie. En países como Italia, Francia o Estados Unidos también están trabajando para reintroducirlo, estudiando la repoblación salvaje, con chips para medir su evolución, aunque los estudios son muy incipientes. 

En un símil, es lo que ocurre con el lince ibérico, que no es sostenible en libertad. Se crían en cautividad para luego soltarlos, aumentar esa población y que sea viable. 

La última captura de un esturión en libertad en España es de 1974, en Guadalquivir, donde había una mayor tradición. Por cierto, de ahí viene la expresión “ponerse como un sollo”, que es el nombre común por el que se conoce al esturión en Andalucía. Pero, ¿qué ha ocurrido para llegar a esta situación? 

Para su reproducción, el esturión necesita volver al punto exacto donde nació (nadie sabe exactamente cómo funciona ese GPS de precisión). Nace en el río, se va a vivir al mar y regresa para desovar. Y si no llega al punto exacto del río donde nació, simplemente no desova: reabsorbe las huevas y comienza un nuevo ciclo de años hasta llegar a producir de nuevo el preciado manjar. La polución, la sobrepesca y, sobre todo, las construcciones de presas a partir de los años 40 son las principales causantes de esta despoblación. 

¿Cómo es el esturión?

La primera dificultad para producir caviar es que es que el animal no tiene dimorfismo sexual, no hay separación física para distinguirlo y solo puede verse mediante una ecografía. Las hembras darán las huevas (caviar) y del macho solo rentará su propia carne. 

En la cavidad abdominal tiene dos bolsas de grasa cuya evolución indica que será macho o hembra: de la bolsa de grasa, pasa a ser un huevito blanco, luego gris y finalmente negro. A partir de los 10 años ya se puede notar en las hembras el punto blanco. 

Lo curioso de su morfología es que tiene piel (más suave que la de un tiburón), es cartilaginoso y no tiene escamas ni espinas. El color no es significativo de nada, puede ser más oscuro o claro, igual que nuestra piel. Tiene unas marcas blanquecinas a los costados que son escudetes, como pequeños escudos, con hueso infiltrado y cabeza ósea. ¡El esturión no es un pez! 

Es un animal muy antiguo, de la época de los dinosaurios y con una vida muy larga, de unos 100 años. Existen en el mundo más de 20 razas de esturión. En Caviar de Riofrío trabajan con cinco, aunque la mayoría son acipenser naccarii (nombre común: esturión del mediterráneo o esturión del adriático, porque es un animal que vivía en el Mediterráneo, en todo el hemisferio norte). Pueden llegar a pesar unos 80 kilos por dos metros de largo.

Cómo vive, come y se reproduce el esturión

En el caso de Caviar de Riofrío, cuentan con una certificación ecológica, lo que significa que respetan sus ciclos naturales, sin tratar de engordarlos, y reproducen su hábitat natural. En este caso, el suelo es natural, de arena, de piedra de río, de canto rodado. El esturión se mueve por el fondo del río y del mar. Come en el suelo y utiliza sus cuatro bigotes a través de los cuales va sintiendo en el fondo a pequeños animalitos que le quepan en la boca, succionándolos. Es carnívoro y no tiene dientes, así que no puede cortar. Por eso, sus cuidadores les alimentan con un pienso certificado ecológico hecho de anchoína, aceite y proteína de pescado. Este pienso se prepara en forma de espaguetis, cortados a diferentes tamaños y se da todos los días. Las gallinas, por ejemplo, irían corriendo a por el pienso. El esturión, sin embargo, es un animal muy tranquilo, pacífico, no se asusta y mantiene su comportamiento natural. Cuando el pienso se rehidrata, cae al fondo y se lo encuentra al rato, sin moverse. 

Se desarrolla sexualmente a partir de los 6 u 8 años de edad. Hasta entonces son esturiones. Por eso, los plazos de trabajo son muy lentos (incluso más por ser ecológico). Generalmente el 60% es hembra y se marca con un chip para monitorizar su evolución. 

En su proceso de reproducción natural, cuando llega al río la hembra suelta las huevas y el macho el esperma. El propio agua mezcla, activa y fertiliza la hueva. En este momento se pierden muchísimos huevos y solo un pequeño porcentaje sobrevive. Una vez fertilizado el huevo, se cae el fondo y permanece ahí aproximadamente una semana. Después eclosionará y vivirá solo; poco a poco irá hacia el mar. Por tanto, el caviar, en realidad es la hueva sin fertilizar.

El caviar, una larga historia

El caviar, per se, ha existido siempre. Hay monedas romanas con su dibujo y referencias de Cervantes en El Quijote, que decía que “el caviar es el gran despertador de la corambre”, porque daba mucha sed (al no haber sistemas de refrigeración, se mantenían en sal). Su popularidad ha ido variando con el paso del tiempo, aunque es cierto que para los rusos siempre ha sido muy importante. 

Un apunte histórico: el caviar considerado como extremo lujo nació en 1918, con la revolución rusa. Los aristócratas del país huyeron para salvar su vida y cuando llegaron a Francia comprobaron que algo tan lujoso no lo conocía nadie y comenzaron a pagar el caviar de origen ruso en el mercado rico de los años 20, después de la Primera Guerra Mundial. Con la construcción de presas, el esturión empieza a desparecer y fue sustituido por las piscifactorías en los años 70, de forma muy incipiente. En la mente popular la calidad excepcional es el caviar ruso, pero la mayoría, como decimos, es chino. Fíjate bien en el etiquetado, usarán palabras como “imperial” o similares. 

En esta ‘delicatessen’ no hay calidades y, aunque siempre hay diferencias entre ciclos, casi no son perceptibles. Si quieres hacerte con una latita, en Caviar de Riofrío tienes tres variedades y distintos formatos. El primero es Caviar Ecológico Clásico (desde 42€ los 15 gramos), natural, suave y libre de regustos. El segundo es Caviar Estilo Ruso (desde 34€ los 15 gramos), con una ligera maduración y una textura más tersa. El tercero, Tradicional Osetra (desde 40€ los 15 gramos), de sabor intenso y matices a frutos secos, siguiendo la receta tradicional iraní. 

Si lo prefieres, también puedes pasar un día en Riofrío y nadar entre esturiones, que es muy divertido.

Caviar de Riofrío. Av. Del Río, 8. Riofrío (Granada). Tlf: 958 322 621. 

Cristina Barbero

Hambrienta a tiempo parcial y disfrutona a jornada completa. No hay límite en su curiosidad culinaria: lo mismo disfruta de una tortilla de patatas que en la cocina más vanguardista y exótica. Trabaja la comunicación de marcas desde su agencia de comunicación Ideas Bien Contadas y colabora con otros medios, como la revista Bar Business. Puede presumir de haber sido la creadora del Día Internacional de la Croqueta.