Adiós, Sant Pau; hasta muy pronto, Carme Ruscalleda

Me jode tener que escribir este post. Me jode porque habla de un final, el del restaurante Sant Pau. Este sábado cierra después de 30 años sirviendo platos a rebosar de felicidad, además de excelsa comida. En realidad, tres estrellas Michelin no hacen justicia a todo lo que ha significado la casa que dirige Carme Ruscalleda con mano (y sonrisa) de seda con la ayuda de su marido, Toni Balam.

Pero la chef ha decidido que ya está. Y hay que respetarlo. Así que adiós, Sant Pau. Adiós a esa cocina sensible, fina, casi artística, llena de matices y cariño, tan arraigada al territorio. Adiós.

Por suerte para los gourmets, solo es un ‘hasta pronto, Carme’. Porque ella no va a jubilarse. Sigue con el Sant Pau de Tokio. También sigue al mando de la gastronomía del hotel Mandarin Oriental de Barcelona, donde triunfa su hijo, Raül Balam, al frente del restaurante estrella del establecimiento, Moments. Y, tras unos días de relax, se pondrá a preparar la exposición que le dedicará el Palau Robert el año que viene. Así nos seguirá brindando su infinita generosidad personal y gastronómica.

O sea, que muy prontito volveremos a ver a Ruscalleda. Mientras, amenizaré la espera recordando su último menú, que tuve la fortuna de probar solo cuatro días antes del cierre del restaurante de Sant Pol de Mar. Platos con los que regresaba a los orígenes, a aquella tienda que tan ricos hacía los canelones y que acabó convirtiéndose en un establecimiento mítico.

Volvía Carme a esa aventura que le deparó unos inicios tan duros, con días sin clientes a los que servir, pero que también le regaló momentos mágicos, como las tres estrellas Michelin (1991, 1996 y 2005) y los tres soles Repsol (1999), el encargo de llevar la cocina del pabellón de Catalunya de la Exposición Universal de Sevilla (1992), el Premio Nacional de Gastronomía (1997), la publicación del libro ‘Cocinar para ser feliz’ (2001), la oferta de abrir un Sant Pau en Tokio (2004), que tres años después logró dos estrellas Michelin, la Creu de Sant Jordi (2004), la Medalla de Oro al Mérito en las Bellas Artes (2008), la Medalla de Oro del Parlament de Catalunya y el título de hija predilecta de Sant Pol de Mar (2013), el premio de la Academia Catalana de Gastronomía (2017)…

No tendré que cerrar los ojos para recordar lo mucho que disfruté en mi última visita a su paraíso. Bastará con releer este post y ver las fotos de los platos con los que cerró el círculo en un menú temático. Como los que Ruscalleda había parido antes (el de paleta de colores -2015-, el de músicas bailables y el de estilos pictóricos -2016-, el inspirado en el universo y el que jugaba con las especias -2017-). En este caso, se titulaba ’30 años de gastronomía santpolenca’.

Hubo tantos platos. memorables.. Empezando por lo que ya vendía en la tienda: croqueta de bacalao, el pastel salado de queso con olivada y las butifarras negra y del perol (aquí, en un taco), que sirvió sobre una foto de aquel recordado local. Nostalgia de la que te pone los pelos de punta.

La papada de cerdo que se deshacía en la boca como mantequilla y que iba acompañada de romesco, lentejas y pimiento. El ravioli de anémona, albahaca y pistachos. El terciopelo del salmorejo de tomate y fresas en el que se bañaban unos langostinos.

Las gambas remojadas en una salsa de azafrán. La ternera de Girona con senderuelas. El requesón metido en una gelatina de miel (un mel y mató distinto).

La rosas y fresas que recordaban al Maresme, que era un postre de chocolate con sabor a rosas.

El cerdito de chocolate que había que romper para poder comer los petit fours que escondía dentro.

En fin. Solo me queda darte las gracias por tanto, Carme. Y decirte hasta muy prontito.

 

Ferran Imedio
Ferran Imedio

En los últimos dos años ha visitado más de 300 restaurantes, pero su colesterol sigue en niveles normales. Esta rareza sin explicación biológica le permite seguir escribiendo sobre gastronomía en El Periódico de Catalunya, donde antes fue responsable de la sección de Gente y ahora, de Cocina's de la revista 'On Barcelona'.

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