Cómo hacer falafels caseros, hit del street food oriental

Llegadas de Oriente Medio (los expertos sitúan su origen exacto en Egipto, allá por el siglo XI), los falafels son bolitas vegetales fritas que causan furor de igual manera entre carnívoros, veganos y vegetarianos del mundo. Estrellas tanto del street food como de la cocina casera, existen muchas recetas y técnicas para elaborar los falafels, aunque la base suele ser siempre la misma. La receta tradicional cuenta con una base de garbanzos y/o habas secas peladas, ajo, perejil, harina o pan rallado, cilantro fresco, y especias como el comino o la paprika. A partir de allí, se pueden integrar hierbas, vegetales y otras especias al gusto.

Antes de empezar la preparación, es imperativo poner garbanzos y/o habas secas peladas en remojo en una gran cantidad de agua por lo menos 12 horas. Una vez las legumbres se hayan inflado, se secan para evitar que se deshagan durante la cocción. Entonces, trituramos las legumbres junto con la cebolla, el ajo, la harina o pan rallado, la sal y las especias hasta obtener una masa de consistencia parecida a la sémola. Se añade el perejil y el cilantro, y trituramos una última vez antes de dejar reposar una hora recubriendo la preparación con un trapo seco.

Transcurrido este tiempo, moldeamos con la masa bolitas del tamaño de unas albóndigas que freiremos en aceite muy caliente. Una vez dorados, se retiran y reservan sobre papel de cocina para quitar el excedente de grasa. También se pueden hornear 10-25 minutos en una placa previamente engrasada con aceite (acordaos de girar las bolitas para que se hagan de cada lado).

¿Cómo servirlos? Aquí también se puede decir que en la variedad está el gusto. Los falafels pueden acompañarse de cualquier guarnición: desde una ensalada de brotes; con pan de pita, bollo de burger o wrap; como topping de una sopa o crema; para picar y dipear; en un bowl con cereales y vegetales varios… Es fundamental también servir los falafels con salsas como la tahina de crema de sésamo; la tzatziki de yogur griego; humus… Así equilibramos la densidad y sequedad de su textura.

Receta de falafels con salsa verde para dipear, del chef Cyril Lignac

• Para 4 personas.
• Tiempo de preparación: 20 minutos de elaboración + 15 minutos de cocción + 12 horas de remojo.

Ingredientes para los falafels:

·       350 g de garbanzos secos remojados en agua el día anterior y refrigerados

·       150 g de habas secas remojadas en agua el día anterior y refrigeradas

·       1 cebolla pelada y cortada en trozos

·       3 dientes de ajo pelados

·       1 cucharada de comino molido

·       1 cucharada de cardamomo en polvo

·       1 manojo de perejil lavado y picado

·       ½ manojo de cilantro lavado y picado

·       1 cucharada de bicarbonato de sodio

·       1 tazón pequeño de sémola fina de cuscús

·       Aceite de oliva

·       Aceite para freír

·       Sal fina

Ingredientes para la salsa:

Preparación:

1. En un recibiente, poner los garbanzos y las habas previamente remojadas y secadas. Agregar la cebolla, el ajo, las especias, las hierbas y el bicarbonato de sodio. Mezclar con la batidora hasta formar una masa compacta. Probar y ajustar el condimento.

2. En otro bol, verter el tahini con el jugo de limón, el ajo, las hojas de cilantro, el agua y el aceite de oliva. Mezclar con la batidora hasta conseguir una salsa verde que reservaremos en la nevera.

3. Dar forma de bolitas a los falafels a mano y rebozar en un poco de sémola. Freír en aceite de oliva caliente hasta que estén dorados. Escurrir sobre papel absorbente.

4. Servir los falafels con la salsa verde para dipear.