Los restaurantes de Agostino Iacobucci en Bologna

Dos restaurantes tan distintos como buenos en la Bologna de Iacobucci

Iacobucci

Llegué a Iacobucci a través de su ya imperdible babá. Un dulce esponjoso y a la vez borracho que hermana Francia con el sur de Italia.
Lo probé por primera vez en la pizzería que Mauro Colagreco tiene también en Menton, donde lo sirve de postre y reconoce la autoría de su amigo. Una delicia.
Volví a probarlo cuando el chef argentino festejó su doblete -‘número 1’ del mundo y triestrellado- en el París previo a la pandemia. El babá de Iacobucci puso la guinda a una celebración comme il faut, con mandamases incluidos.

La que merece un tipo tan grande como Mauro.

Vengo de probarlo por tercera vez en el restaurante homónimo del cocinero italiano: Agostino Iacobucci. Éste ha encontrado su sitio en una preciosa villa a las afueras -o a las puertas- de Bologna, donde el chef también dispone de huerta propia.

Paseándola juntos me descubrió sus enormes y aromáticas hortalizas, así como sus perspectivas de futuro.
De todo lo sembrado, que es mucho, pronto sacará aún más fruto.
Por ahora su cocina de autor ya atesora una estrella Michelin, que luce en la fachada de un Iacobucci con hechuras de gran restaurante. Es la alta cocina que Bologna necesitaba. Porque alberga todos los elementos para hacer de cada mesa, una experiencia. Desde el recibimiento hasta la despedida.
Francamente, se come mucho mejor y se paga mucho menos que en otros italianos de su misma categoría.
La suya es una cocina evocadora y emotiva. Que apela a las raíces de la Campania familiar -volvemos de nuevo al babá-, pero también a la Emilia en la que ha echado raíces.
De hecho, sus Tortelli rellenos con ragù napolitano y servidos con espuma de parmiggiano componen un plato memorable. Un tributo culinario a ambas regiones, ideado a conciencia y elaborado con suma finezza.

Agostino Iacobucci domina la técnica de la coquinaria más clásica -en su caso, afrancesada- y se sirve de ella para adaptarla a sus modos italianos. Una visión depurada y delicada de la gastronomía contemporánea que bebe tanto de su ‘hermano’ Mauro Colagreco como del exquisito Niko Romito.
Su propuesta es un ir-y-venir entre donde nació y donde reside ahora. Una consecución bellísima sobre el plato, que evidencia la riqueza del paisaje, pero también de la despensa italiana.
Iacobucci los enmarca en secuencias como la que exprime toda su Huerta, pero también en cada pasta fresca elaborada en el mismo restaurante; en fondos para el aplauso y en aves elegantemente emplatadas.
La ligereza de conjunto te hará llegar a su Babá como si acabaras de sentarte a la mesa.
Via Ronco, 1.
Castel Maggiore (Bologna). 

Deep

Es la novísima apertura con la que Iacobucci se hace también un nombre en el casco antiguo de Bologna. A dos pasos de la plaza Maggiore y de las Due Torri. Más céntrico, imposible.
Un local pequeño, pero bien aprovechado que rompe con la gastronomía que se ofrece en su entorno más próximo.

Raw food
con predominio de mariscos y pescados, manipulados al momento tras la barra y a la vista de todos.
Una auténtica bocanada de aire fresco en una ciudad donde el mar tampoco queda tan lejos, si bien el Deep lo acerca como nunca. Ostras, anchoas, gambas y demás género del Adriático… Tapitas aderezadas con gusto y enriquecidas lo justo para quedarse a gusto.

La frescura y la ligereza que tanto abundan en el discurso culinario del chef quedan manifiestas incluso a la hora del postre. Su sorbete de cebolla roja con caviar es ‘muy Iacobucci’. Entra solo.
En la copa, mucha espuma (italiana) para estar a tono. Con lo que se brinda al comensal, pero también por lo que brindará el comensal.
Via degli Orefici, 4A.
Bologna centro.
Belén Parra

La primera vez que se sentó a una mesa para contarlo en las páginas de El Mundo aún no se comía bien en los hoteles. Ha probado las mieles del oficio en una editorial gastronómica y en congresos especializados. Mata el hambre y la sed con las historias que encierran restaurantes, cocineros y emprendedores del buen vivir.