La guía definitiva para hacer queso natural en casa

La guía definitiva para hacer queso natural en casa

¡Qué viva el queso! Ahora, además de comerlo, también podrás… ¡prepararlo! Y eso de forma natural y desde la comodidad de tu casa. Lo que oyes. Con ‘El arte de hacer queso’, la nueva publicación de la cuidada editorial Col&Col, y adaptación de su versión en inglés ‘The art of natural cheeseaking’, los productos lácteos ya no tendrán secretos para sus fanáticos. Esta obra, escrita por el reconocido agricultor canadiense David Asher, promete convertirse en toda una biblia tanto para iniciados como expertos, ya que nos entrena en la elaboración de más de 40 tipos de quesos distintos a partir de métodos tradicionales de fermentación e ingredientes naturales. Hay, pues, recetas de quesos frescos, de pasta blanda, de pasta dura, azules, de distinto origen animal y diferentes territorios geográficos, pero también yogures, mantequilla o kéfir. Además, este libro aborda cuestiones relativas a la ecología en el queso que ayudan  a entender y elegir este producto garantizado criterios sostenibles y éticos. Una línea de la que David Asher es ferviente defensor ya que apuesta por una producción (y reivindicación) orgánica, ecológica y biodinámica alejada de los cánones industriales. De hecho, él no vende sus propios quesos, pero sí enseña a producirlos en los talleres de su propia escuela quesera itinerante The Black Sheep School, que se ha convertido en una auténtica institución en la materia. Aquí una conversación con David Asher. 

 

‘The Art of Natural Cheesemaking’ se publicó en 2015. Han pasado seis años. ¿Has percibido algún cambio desde entonces en el sector quesero?

Han pasado seis años salvajes desde que se publicó The Art of Natural Cheesemaking y se han producido algunos cambios notables tanto en la industria como en lo doméstico, gracias a mis esfuerzos y a los de otros promo- tores de todo el mundo. Ya se habla de ‘queso natural’ y se conoce su significado, es decir, que es queso elaborado a partir de fermentos autóctonos, cuajo animal y, preferiblemente, leche cruda. Muchos nuevos queseros han comenzado a adoptar estas técnicas, aunque todavía existe una resistencia significativa por parte de los productores establecidos que, lamentablemente, no creen que estas técnicas puedan funcionar para ellos o pasar una inspección de Sanidad. La elaboración de queso natural todavía no está tan aceptada como el hecho de hacer pan con masa madre o vinos naturales.

¿Es este libro una reivindicación disfrazada de recetario?

Escribir un libro sobre elaboración de queso sin abordar cuestiones como la leche cruda, la ética del cuajo animal, el uso de enzimas modificadas genéticamente, habría sido escribir un libro desconectado y vacío de significado, de alegría y de la celebración del buen comer. Hacer queso de forma natural es verdadera- mente una revolución. Supone rechazar los alimentos que nos fuerza a tomar un sistema alimentario industrial y destructivo. Hay toda una filosofía detrás de este libro que algunos pueden encontrar desagradable, pero a la que muchos más responderán positivamente.

Muchos ignorarán que, aunque existan diferencias, son las mismas cepas microbianas de laboratorio las que están presentes tanto en los quesos artesanales como en los industriales. En este libro realizas una crítica a la quesería industrial, pero también a la artesanal. ¿Cómo crees que recibirán los queseros artesanos estas críticas?

Probablemente lo harán de manera hete- rogénea, como lo han hecho hasta ahora en otras partes del mundo. Muchos queseros han adoptado estas ideas ya que les ayudan
a adoptar prácticas más sostenibles y hacer quesos más sabrosos y expresivos gracias a su propia autoría. Lamentablemente, muchos otros se han sentido ofendidos por asociarlos con la producción industrial y se resisten a considerar alternativas a las prácticas estándar de la industria. Implementar las técnicas que presento en el libro puede ser un desafío para el quesero y para su sistema de creencias, que no es otra cosa que su fe en los métodos modernos y científicos de fabricación de queso. Sin embargo, los queseros deben darse cuenta de que estas ideas tradicionales que promuevo han sido confirmadas por investigaciones científicas en los últimos años y que interiorizan el conocimiento más reciente sobre la microbiología de la leche. Es un material absolutamente vanguardista. Y lo que es más importante: en Europa no es ilegal practicar la quesería a través de técnicas tradicionales. De hecho, cuenta con un marco legal para ello.

¿Cómo se puede enfrentar el lector de tu libro al miedo por sufrir intoxicaciones por utilizar leche fresca sin pasteurizar?

Nos inclinamos a creer que la leche cruda es peligrosa, aunque la leche materna sea la fuente de alimentación más increíble y segura para los mamíferos jóvenes y los bebés. Es la forma en la que se maneja la leche (y se trata a las vacas) lo que hace que la leche cruda sea peligrosa. Obtener leche directamente de agricultores concienciados (lo más fresca posible) y fermentarla de manera efectiva con cultivos naturales puede producir el queso más seguro y menos perecedero de todos los alimentos naturales. La comunidad natural de microbios en los cultivos de kéfir y de la leche fermentada es probablemente la herramienta más eficaz para controlar los microbios no deseados en la leche cruda, y quizás sea incluso más eficaz que la pasteurización a la hora de mantener los patógenos bajo control.

¿Ha habido un antes y un después COVID-19?

El movimiento de la quesería natural se ha estancado a causa de la COVID-19. Durante las primeras semanas de la pandemia los queseros fueron algunos de los productores de alimentos que más se vieron afectados con sus cuevas llenas de quesos que ya no podían vender a restaurantes o en mercados agrícolas. Mientras luchaban por mantenerse en el negocio no han podido invertir en educación ni en avanzar en sus técnicas de producción natural. Ahora que estamos resurgiendo, debemos entender este periodo desafortunado como una llamada de atención sobre cómo nuestro sistema alimentario depende de prácticas industriales destructivas y que debemos tomar medidas para mejorar la salud y el bienestar de los animales criados en el marco de la agricultura industrial. Cómo vivan y coman influirá en nuestra propia salud. Se sabe que los alimentos fermentados, especialmente el kéfir, estimulan la inmunidad y algunos productores de estos productos han visto un aumento del interés en sus negocios en todo el mundo. Los quesos tradicionales de leche cruda tienen efectos similares en la salud y deben ser igualmente reconocidos por ello.

¿Cuánto nos falta para volver a confiar en la naturaleza?

Para que nuestras sociedades progresen y sustenten nuestras culturas, debemos recons- truir nuestra fe y conexión con la naturaleza. Y la elaboración de queso natural es una ex- celente manera de recuperar esta fe. Porque, en lugar de suprimir la naturaleza de la leche con la pasteurización y agregar cultivos seleccionados de laboratorio para hacer queso, las técnicas naturales nos permiten trabajar con los microbios autóctonos de la leche cruda y hacer queso sin que intervengan elementos químicos, destructivos y estériles. Es una maravilla contemplar cómo la leche fresca sin tratar puede fermentar espontáneamente a partir de su propio cultivo cuando se calienta y producir una hermosa corteza blanca, que son dos evoluciones de la leche cruda que pueden desafiar el estándar industrial. Estas son prácticas que nos obligan a reconsiderar las narrativas que hemos aprendido. Ser testigo de estas transformaciones naturales puede provocar un clic en nosotros que influya en la forma en que percibimos esas otras verdades sobre la naturaleza de los alimentos que comemos y la forma en que vivimos nuestras vidas.

 

Sin embargo, para ganar fe en estos procesos naturales, es útil recrearlos en nuestros pro- pios espacios en lugar de leer sobre ellos en un libro o en una entrevista. Esta es una de las razones por las que animo a las personas a experimentar estas transformaciones por sí mismas. ¡Hay mucho en juego!

‘EL ARTE DE HACER QUESO’, por David Asher. Editorial Col&Col. Precio: 29,95 euros.

Laia Zieger

Una periodista francesa ‘expatriée a Barcelona’ que ha trabajado en El País y El Periódico de Catalunya, colabora con medios de ambos lados del Pirineo, y es autora del libro ‘Portraits de Barcelone’ (Hikari Editions, 2016). En la actualidad dirige la agencia creativa www.picapica.agency.