Como muchos otros restauradores del país, Mar Gómez y Victor Quintillá retoman la actividad de mesa en sus dos restaurantes, Lluerna Restaurant y Bar Verat, hoy jueves, 11 de junio. En su caso en la ciudad de Santa Coloma de Gramenet (Barcelona), su ciudad.

Aunque llevan aproximadamente un mes ofreciendo servicio de comida para llevar los fines de semana en el bar, están “alentados, ilusionados y nerviosos con la nueva etapa”, confiesa Quintillà. La nueva etapa incluye nuevas reglas y rituales, sobre todo en la sala. ¿Cómo será la interacción con los comensales?

“Ahora toca hablar con las manos, con la mirada y con los silencios porque nos han capado una parte muy importante, la boca, la sonrisa. Si antes el comensal te escuchaba, ahora tendrá que hacerlo más”, afirma Ramon Nebra, mano derecha de Gómez, sumiller, jefa de sala y copropietaria.

Detalle del Lluerna. El interiorismo, también del Verat, es obra del arquitecto Pere Cortacans.

Si vamos a los detalles, la sala en estos establecimientos transcurrirá de la siguiente manera:

Recepción. “Recibiremos y atenderemos a los clientes con la mascarilla puesta. Si entra un grupo, le marcaremos la distancia mientras espera. Tomaremos la temperatura a cada comensal —nosotros nos la habremos tomado al entrar a trabajar— y les acompañaremos a la mesa, que montaremos delante suya y rociaremos con un spray antiviral antes de empezar”, describe Nebra.

Timing. “Si antes ya regulábamos las horas de entrada, ahora estarán aún más controladas. Siempre intentamos regular las entradas del cliente para que no tenga que esperar y darle el mejor servicio”. En Lluerna no hay turnos y en Verat habrá dos, 20.30h y 22.30h.

Espacio. “No hemos colocado mamparas separadoras y sí marcado la distancia de 2 metros entre mesa y mesa. En Lluerna, además, hemos retirado alguna y alguna otra no la ocuparemos, no estarán montadas ni vestidas del todo, porque nos marca el aforo total. Igualmente, hemos colocado dispensadores de gel desinfectante en todas las instalaciones, tanto para el personal como para el cliente. Y no llevaremos guantes. Hicimos una formación especifica de seguridad alimentaria sobre el Covid-19 y explicaremos al cliente que proporcionan una falsa seguridad higiénica para su tranquilidad”, continua.

El personal de sala de Lluerna no llevará guantes porqué proporcionan una falsa seguridad higiénica.

Cartas.En Bar Verat las cartas son los salvamanteles, de papel reciclado, por lo tanto de usar y tirar. En Lluerna, ofrecemos dos opciones: el cliente puede mirar la carta en papel reciclado también o en su smartphone. Si antes del Covid la contraseña wifi ya se pedía ahora toca decir que se conecten, darles el password y la contraseña”, explica. “En cuanto a los vinos, puede consultar la carta de manera online en su propio teléfono o en la tablet digital que ya teníamos y que se desinfectará tras cada uso”, añade.

Productos y platos. “No desaparecerán los platos para compartir en el bar pero suministraremos pinzas para consumirlos, una herramienta de cocina que se convertirá en habitual en las salas de muchos establecimientos”, afirma Quintillà. “Lo que sí dejaremos de hacer en Lluerna, de momento, es presentarle al cliente piezas enteras. Nos gustaba mostrárselas y contarles detalles sobre su origen, su elaborador, el territorio del que procede… Luego la entrábamos de nuevo a cocina, la porcionábamos y se la servíamos en la mesa”, explica el chef y copropietario de los dos establecimientos.

Servicio. “Los ritmos cambiarán, no seremos más lentos pero sí más pausados. Tendremos que tomarnos las cosas de otra manera, adaptarnos, ya que todos estamos en la misma situación”, afirma el cocinero slow food. “Ser cercanos y transmitir tranquilidad, este es nuestro cometido”, añade Nebra. “La gente se volverá más observadora. Antes solo observaban la cocina, ahora observaran también la sala. Se va a reducir el contacto pero el comensal estará o deberá estar más atento al servicio. Antes, en según que momento, intentábamos agacharnos un poco para ponernos a la altura del comensal. Ahora no lo podremos hacer, será todo más gestual. La actitud será esencial: quién te trae el plato a la mesa, cómo de qué manera. Es el momento de que la sala se reivindique”, manifiesta Nebra.

Quintillà, Gómez, Nebra y otros miembros del equipo de cocina y sala de Lluerna Restaurant.

¿Cuándo reabrís? Tenemos ganas de volver al Lluerna y al Verat”, les decía la gente a Víctor y Mar cuando circulaban por Santa Coloma. Volvemos este fin de semana y la respuesta ha sido muy buena, tenemos casi el aforo completo. Nuestra clientela es fiel, de proximidad, está con nosotros desde hace 20 años cuando Víctor y Mar abrieron su proyecto personal y han vivido todas las épocas. Creo que esta respuesta también es un reconocimiento por hacer el trabajo bien durante todo este tiempo. En cocina y en sala”, concluye Nebra.

“¿A un cliente asiduo tengo que cobrarle una tasa Covid? ¡Al contrario! Estoy agradecido porque vuelve”, remata Quintillà. “En casa, como empresa, es tan importante un cocinero que un camarero. Es difícil saber captar al cliente, atenderlo, fidelizarlo. No todos pueden hacer este trabajo y no como vosotros, recordamos siempre a nuestro equipo, un equipazo”.

“Ahora es el momento que la sala se reivindique, sin duda. El cliente necesita una comunicación directa en estos tiempos de desescalada y el personal de sala tiene y tendrá un protagonismo y un poder vital en esta”, sostiene Lluís Coll Nicolau, presidente de la Associació de Professionals de Sala de Girona (PdS), una entidad sin ánimo de lucro creada en marzo de 2019 que tiene como objetivo agrupar a los profesionales del sector al mismo tiempo que promocionarlos y defenderlos.

Foto de familia de la Associació de Professionals de Sala de Girona en su presentación en sociedad.

Justo antes de la pandemia, la entidad tuvo que anular los actos de celebración de su primer aniversario así como las formaciones programadas a corto plazo. “Durante este tiempo hemos intentado estar al lado de todos los particulares y establecimientos asociados (bares, restaurantes, hoteles y coctelerías), un centenar sumando las dos modalidades, la mayoría de Girona y provincia pero también de Barcelona y la comarca del Maresme”, concreta.

“Les hemos comunicado todas las informaciones que recibíamos de diferentes canales y hemos procurado resolver todas sus dudas que no son pocas; como sabéis, a veces las novedades llegan dos días antes de cambiar de fase”, lamenta.

“De ahora en adelante, la comunicación no verbal tendrá un papel de primer orden. Incluso llevando mascarilla o a pesar de ella, la gesticulación será muy importante”, coincide con Nebra. Y recuerda que “ya existen grandes equipos de sala donde se trabaja silenciosamente, en los que el personal se conoce y se comunica con una simple mirada”, citando como ejemplos a Abel Valverde (Santceloni, Madrid) y Juan Carles Ibáñez (Lasarte, Barcelona), con quién ha reflexionado sobre cómo será el servicio de sala después de la pandemia en público y en privado.

Castell Peralada Restaurant. Dirige la sala Toni Gerez, vicepresidente de la PdS. Otro de los grandes.

“Si estás a más de dos metros de la mesa quizás podrás bajarte un momento la mascarilla y sonreír. Y volvértela a poner en el contacto más directo de servir un plato o una bebida”, sugiere pensando en el cliente habitual. “El cliente acudirá primero a los establecimientos con los que tiene una relación estrecha”, coincide de nuevo el también profesor de la Escola d’Hostaleria de Girona.

¿Se producirá por fin la esperada revolución en la formación? “Hace 25 años que terminé mis estudios en la escuela en la que ahora doy clase y, desafortunadamente, he visto como curso tras curso, los profesores de sala sufrimos que la demanda de cocineros sea mucho más alta que la de camareros. No obstante, nuestra apuesta es conseguir que el profesional de sala entre cada vez más en la cocina y que el futuro cocinero tenga una base de sala. Ahora mismo estamos recibiendo inscripciones para el próximo curso, veremos si algo ya está cambiando”.

Carme Gasull
Carme Gasull

Se inició como periodista en la radio y con el gastrónomo Jordi Estadella en las cosas del comer. Hoy, modera ponencias y demostraciones culinarias en ferias y congresos, colabora en el programa 'Àrtic' de betevé y comparte experiencias en blogs diversos. Comisaria del proyecto 'Catalunya Regió Europea de la Gastronomia 2016', es autora de los libros 'Catalunya en el paladar' (Austral Media, 2004), 'Petita història de la Festa de la Ratafia' (Editorial Mediterrània, 2016) y 'El Safrà. Com preparar-lo 10 vegades' (Sd Edicions, 2018).

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