Receta de salmorrejo aragonés, en formato brocheta

Aclaremos primero de todo que el salmorrejo aragonés no tiene nada, nada, que ver con el más famoso salmorejo cordobés. El yin y el yang, vamos. Uno va con dos erres y otro con una, eso para empezar. Además, este platazo tradicional de la gastronomía aragonesa es carnívoro y bastante más contundente y calórico, como manda la cocina de la temporada invernal. Los componentes básicos (aunque luego siempre hay variantes) son el lomo, la costilla de cerdo, la longaniza y la tortilla en trampa (hecha con pan y leche). E, imprescindible, bañarlo todo en una buena “salsica” -como dirían los aragoneses- de almendra.

La receta nos la ha pasado mi “bro” Nacho Loscertales que, como viene siendo habitual, nos la cede tras participar en el concurso de Tapas de los Monegros con su Bar El Castillo (Castelflorite, Huesca). Él y todo su equipazo han preparado una versión del salmorrejo tradicional pero presentada en brocheta -versión tapa- y apta para celíacos. Se ha llevado el segundo premio del concurso y el primero de la categoría para celíacos. Tomad nota porque está de toma pan y moja.

Ingredientes:

200 gr. Costilla de cerdo

1 Longaniza de cerdo (butifarra para los catalanes)

300 gr. Lomo de cerdo

unos 200 gr. de pan apto para celíacos (o normal si puedes comer gluten)

Un puñado de almendras naturales aptas para celíacos (lo mismo de arriba)

Maicena

2 Huevos

Un chorro de leche

Agua

Ajo

Perejil

Un chorro de vinagre

Aceite

Sal

Elaboración:

En una cazuela freír la costilla de cerdo, el lomo y la longaniza, cuando estén listos, cubrir con agua y añadir un poquito de vinagre. Dejar que se vaya cociendo hasta que veamos que la carne está en su punto.

Mientras, hacer una picada con ajo, perejil y almendra natural.

Retirar la carne de la cazuela. En esa misma cazuela, con el jugo que ha soltado la carne, incorporar maizena, miga de pan y la picada de ajo, perejil y almendra natural. Volver a introducir la carne en la salsa y dejar que siga haciendo chup chup a fuego lento.

Mientras tanto, cocinar la tortilla en trampa. Se hace con huevo, leche, miga de pan, ajo y perejil, mezclándolo todo bien batido y echándolo en una sartén, como cualquier tortilla. Una vez lista, cortarla en dados y echarlos en la cazuela de carne.

Montar la brocheta en una palito largo, poniendo un trozo de longaniza, un trozo de costilla de cerdo, un trozo de lomo y un trozo de tortilla. Echar salsa por encima. Si prefieres la versión tradicional, pones un buen plato con todos los ingredientes sin cortar… y a disfrutar.

 

 

Isabel Loscertales
Isabel Loscertales

Prueba nuevos restaurantes con la misma pasión con la que devora un buen libro o visita una expo. Responsable de la sección de cultura y ocio en la revista Woman Madame Figaro, trata de descubrir nuevas tendencias y de promulgar que lo culinario está de moda.

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