Estamos muy ilusionados de invitar, en este post, a los dos artífices de un blog que nos encanta: Pimientadulce.com.
Ellos son Irene e Iván, 
costarricense y malagueño, respectivamente, una pareja de enamorados de la masa (y también entre ellos) y apasionados de la cocina. Algo que les ha unido desde el principio. Si bien no se dedican profesionalmente a este sector, sí participan activamente en él con talleres y cursos y a través de su plataforma digital, claro, donde hay materia para buscar información e inspiración.

En su blog iniciado, hace más de una década “porque nos parecía una idea genial el poder compartir recetas, plasmarlas en fotografías y que, además, nos quedaran como una especie de recetario que pudiéramos consultar siempre que quisiéramos”, encontramos recomendaciones muy apetecibles y de una estética tan bonita que nos gustaría mudarnos con ellos (tan sólo con mirar sus fotos, ya nos imaginamos un olor a masa nada más despertar). Eso sí, entre un sinfín de recetas que ofrecen destacan las dedicadas a la elaboración de todo tipo de masas -bases y madres de la gastronomía-, su tremenda devoción. 

La guía definitiva para preparar la mejor pizza en casa
@Pimientadulce

Las hay de de todo tipo y de todos los orígenes: neutras, dulces o saladas. Aseguran que eso es fruto de su adicción a la pizza casera y, más concretamente, remonta a 2011 (su fanatismo es tal que se acuerdan de la fecha), cuando se lanzaron a realizar su primera masa madre y con ello sus primeros panes caseros. “Desde entonces, nuestra devoción por las masas no ha hecho más que crecer”, aseguran. Y añaden: “Nos parece fascinante que con tres ingredientes tan humildes como son la harina, el agua y la sal se pueda conseguir que la masa tenga vida propia, fermente, y dé un resultado tan espectacular. Además, con estos mismos ingredientes las posibilidades son infinitas. Solo ajustando los procesos y las proporciones podemos conseguir decenas de tipos de panes diferentes”. Estamos con ellos, sin duda.

Pero a lo que íbamos. Si hemos hablado con los chicos de Pimientadulce.com es para que nos revelen un secreto fun-da-men-tal para nuestras cocinas, y más si cabe en tiempo de confinamiento. Porque echamos tremendamente de menos poder ir a comer a restaurantes que, creemos, es el el único lugar donde poder disfrutar de algunos de nuestros platos favoritos, como la pizza. FALSO. Primer error de juicio.
En casa también se puede hacer pizza, y que resulte buenísima. Palabra de Pimientadulce.com, y Gastronomistas.com, que hemos seguido sus consejos y receta, damos fe de un resultado espectacular (nivel pizzería). Así pues, sin daros más la lata, os dejamos sus consejos y su receta para lograr, en casa, la mejor pizza napolitana. ¡A disfrutar! Y gracias a Irene e Iván por alegrarnos al paladar en estos días caseros. 

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¿Se puede hacer una buena pizza en casa? Pero, ¿de verdad?

Rotundamente, SÍ. Solo hacen falta ingredientes de calidad, paciencia y ganas.

¿Es un proceso complejo o cualquier principiante se puede iniciar?

Es un proceso muy fácil. La masa de pizza es relativamente poco hidratada, por lo que es muy fácil de manejar, incluso para gente que no ha amasado en su vida. Lo único que hay que tener es un poquito de paciencia; recomendamos hacer una fermentación lenta, en frío, durante 24 a 72 horas. Esto hace que se desarrollen los sabores de una manera espectacular.

¿Con qué receta de pizza recomendarías empezar a la hora de iniciarse a la pizza casera?

Por nuestra receta de Pizza Napolitana –que es nuestra favorita y podéis encontrar aquí-. Está basada en la fórmula “oficial” de la “Associazione Verace Pizza Napoletana”, que regula la manera en la que hay que elaborar la pizza para que se pueda llamar “Vera Pizza Napoletana”. Es una masa muy fácil de preparar, que no requiere demasiado amasado. Únicamente hay que mezclar, amasar, dejar fermentar en frío durante un par de días, Hacer bolas, dejar subir a temperatura ambiente y ya estaría lista para hacer las mejores pizzas caseras. A nosotros nos gusta la pizza napolitana porque es suave y con el borde grueso y esponjoso, pero entendemos que hay mucha gente que prefiere la versión fina y crujiente, tan apreciada en Roma. 

¿Cuál es EL truco fundamental para la masa quede perfecta?

La larga fermentación en frío. Si comparas dos pizzas hechas con la misma masa, pero una cocinada el mismo día en el que se amasó, y otra después de haber fermentado en nevera durante 2 días, no hay color. Además de esto, el hornearla de manera correcta también influye mucho en el resultado final.

Precisamente, ¿cambia algo el tipo de horno?

Sí. Para la pizza napolitana “oficial” se utilizan hornos que alcanzan 450ºC a 500ºC. Nosotros nos hicimos con uno de estos hace unos años y estamos enamorados de él. Sin embargo, no es imprescindible. Con una piedra de horno o una plancha de acero bien precalentada en un horno doméstico se pueden obtener resultados espectaculares. Nosotros recomendamos poner la piedra más o menos a media altura del horno para que quede en la parte superior una especie de “cámara” perfecta para hornear la pizza. Un último truquillo que hacíamos antes de tener el horno actual, y que podéis aplicar, es precocer la masa solo con tomate durante 1 minuto. Entonces le echamos el resto de ingredientes y la terminamos de cocer en el horno.

¿Cómo saber si está en su punto óptimo de cocción?

En los hornos tipo napolitanos la pizza está lista en 90 segundos. En un horno doméstico a máxima temperatura (250ºC o 270ºC) con una piedra o plancha de acero precalentada, la pizza (si es fina) estará lista en 4 o 5 minutos. Para otras variantes, depende de cada horno y del gusto de cada uno. 

¿Y qué hay de hacerla a la sartén? ¿Es recomendable?

Se puede hacer, aunque se pierde una de las partes más interesantes de la pizza: el gratinado. Probamos de hacerla en una sartén de hierro y terminarla al final en el horno, y nos encantó el resultado.

¿Qué tipo de harina es más recomendable?

Para poder soportar una fermentación larga, la harina debería ser de fuerza, aunque una harina de media fuerza o panificable también serviría. En Italia se usa una harina que ellos clasifican como “00”.

La masa, ¿con o sin aceite?

Buena pregunta. Nosotros no lo tenemos claro. Nos gusta de ambas formas. Hay veces que le echamos aceite al final del amasado y otras veces que no. No es imprescindible, pero le da un toque muy rico. Lo que siempre hacemos es agregarle un chorrito de aceite virgen extra justo antes de entrar al horno.

¿Hay que dejarla reposar?

Sí. Al igual que en la mayoría de las masas levadas, hacen falta 2 reposos o tiempos de fermentación. Nosotros recomendamos que la primera fermentación (o reposo en bloque) sea en nevera a 4 o 5ºC entre 24 y 72 horas y el segundo reposo a temperatura ambiente, con la masa ya hecha bolas, es de entre 3 y 6 horas dependiendo de la temperatura ambiente. Los tiempos de reposo son fundamentales para tener una masa elástica y con buen sabor.

¿Cuál es la diferencia si usas levadura seca, fresca o madre?

La levadura seca y la fresca son levaduras comerciales y, salvando la diferencia en la cantidad que hay que añadir a la masa, ambas tienen resultados finales similares. La masa madre, al ser un cultivo natural de levaduras y bacterias, da un sabor y textura mucho más interesantes. No obstante, se puede hacer una pizza genial utilizando levadura comercial (tanto seca como fresca).

¿Hay que darle vueltas a la masa como hace un ‘pizzaiolo’ o no es necesario?

¡Estaría bien! pero a nosotros no se nos da bien. No es necesario. Con poner un poquito de harina en la mesa y estirar la masa con paciencia y mimo es suficiente.

 

 

Laia Zieger
Laia Zieger

Una periodista francesa ‘expatriée a Barcelona’ que ha trabajado en El País y El Periódico de Catalunya, colabora con medios de ambos lados del Pirineo, y es autora del libro ‘Portraits de Barcelone’ (Hikari Editions, 2016). En la actualidad dirige la agencia creativa www.picapica.agency.

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