3 recetas de pastel de pescado perfectas para el verano

3 recetas de pastel de pescado perfectas para el verano

María Mestayer, natural de Bilbao y más conocida como la Marquesa de Parabere, fue una popular gastrónoma española, restauradora y autora de varios libros de recetas. Entre ellos, el célebre La cocina completa (1933), donde incluyó un pudin frío de merluza que es la primera referencia histórica próxima de este plato.

Más tarde, en 1971, sería Juan Mari Arzak quien se vincularía estrechamente con él, convirtiéndose desde entonces uno de sus promotores más importantes. Al parecer adaptó una receta que le enseñaron Jean y Pierre Troisgros, referentes de la Nouvelle Cuisine, en la que sustituyó el pescado original por kabrarroka (cabracho) y añadió huevos batidos.

Ciertamente tiene un gran arraigo a la tradición culinaria vasca, sin embargo, es una preparación extendida en otras zonas de la cornisa cantábrica, como Asturias o Cantabria. Hasta aquí la teoría y a partir de aquí la práctica. Aquí van tres recetas diferentes de pastel de pescado para que te atrevas con tu propia versión.

 

Pastel de kabrarroka de Arzak (San Sebastián)

Ingredientes:

  • 500 g de kabrarroka (cabracho) desescamada, limpia y sin cabeza
  • 250 ml de salsa de tomate
  • 250 ml de nata líquida
  • 8 huevos
  • Pimienta blanca
  • Sal
  • Perejil
  • Puerro
  • Zanahoria
  • Cebolla
  • Mantequilla
  • Pan rallado

Elaboración:

Cocer el cabracho en una olla con abundante agua y las verduras. Cuando rompa a hervir, apagar el fuego, tapar y dejar reposar 10 minutos. Retirar, dejar enfriar, limpiar bien de espinas y desmigar.

Batir los huevos hasta que monten un poco. Añadir la salsa de tomate, la nata líquida y el pescado demenuzado. Mezclar bien y salpimentar.

Pintar un molde para el horno con un poco de mantequilla y repartir un poco de pan rallado por la superficie. Rellenar con la mezcla triturada.

Poner el molde dentro de otro molde más grande y rellenar con agua, más o menos hasta cubrir la mitad. Precalentar el horno a 225 grados y hornear durante una hora y media al baño maría.

Dejar enfriar y reservar en la nevera durante unas horas.

Servir acompañado de salsa rosa.

pastel de pescado cabracho arzak
Arkak

 

Pastel de merluza de Enea (San Sebastián)

El equipo de Enea (San Sebastián) propone una versión muy cremosa y pensada para compartir a modo de dip. Este restaurante abrió sus puertas hace menos de un año y suposo el aterrizaje en Donostia del trabajo y la filosofía de Javi Rivero y Gorka Rico, de AMA en Tolosa. ¿Su propósito? Ser una puerta de entrada sencilla y divertida a la gastronomía vasca, con recetas tradicionales a las que aportan un toque actualizado.

Ingredientes:

Para el pastel de pescado

  • 550 g de nata
  • 12 huevos
  • 4 g de harina
  • 450 g de merluza limpia sin piel
  • 400 g de tomate frito
  • 3 g de sal
  • 2 g de pimienta

Para la mayonesa de ajo asado

  • 40 g de huevo pasteurizado
  • 200 g de aceite de girasol
  • 3 g de sal
  • 6 g de vinagre
  • 90 gr de ajo asado

Elaboración:

Triturar todo en la Thermomix y pasar por un colador fino

Envasar al vacío y cocer a baja temperatura durante 30 minutos a 90 grados

Triturar y emulsionar una vez cocinado. Meter en una manga pastelera.

Para la mayonesa de ajo asado, confitar los ajos al horno con aceite de girasol. Emulsionar todos los ingredientes, a temperatura ambiente, con la batidora.

A la hora de emplatar, se sugiere acompañarlo de gamba blanca, huevas de trucha, la mayonesa de ajo asado, brotes de lechuga y pimentón de piparra de Ibarra.

pastel de pescado enea san sebastian
Enea

 

Pastel de pescado exprés al microondas ¡en 15 minutos!

Ingredientes:

  • 500 g de lomos de pescado blanco limpio y sin espinas
  • 100 g de nata líquida
  • 25 g de mantequilla
  • 3 cucharadas de tomate frito
  • 3 cucharadas de pan rallado
  • Ralladura de limón
  • Ralladura de naranja
  • 2 huevos
  • Pimienta
  • Sal

Elaboración:

Coloca en un vaso de batidora el pescado desmigado, el pan rallado, el tomate frito y los huevos batidos. Batir bien.

Añadir una cucharadita de ralladura de limón y de naranja. Batir de nuevo.

Por último, la nata y el tomate. Batir bien. Añadir sal y pimienta.

Engrasar un molde apto para el microondas, poner la mezcla batida y tapar con film.

Perforar y poner a máxima potencia durante 6 minutos.

Retirar el film y cocinar durante 6 minutos más.

Dejar reposar unos minutos más y comprobar con un palillo si el centro está bien cuajado.

Desmoldar y dejar enfriar.

Servir acompañado de mayonesa o salsa rosa.

receta pastel de pescado
Canva
Silvia Artaza

Adicta al queso y devota de la mencía. Entre plato y plato se dedica al marketing y reparte pluma en proyectos editoriales de la Real Academia de Gastronomía. Madrileña, enamorada de San Sebastián, a la que le apasiona comerse el mundo a bocados.