Receta: Ramen de cocido de Latasia

El buen tiempo ha dado tregua este otoño pero ya va siendo tiempo de revisar nuestro recetario doméstico y tirar de platos que reconforten en los días más fríos. Hoy queremos compartir una receta que nos han soplado desde el restaurante Latasia de Madrid, donde Roberto y Sergio Hernández practican una cocina que fusiona las culturas gastronómicas de Perú, Singapur y España. De esa filosofía nacen platos como este ramen de cocido, que ya recomendamos hace tiempo en una ruta de platos de cuchara por la capital. ¡Ahí va! Que aproveche.

Ramen de cocido

Ingredientes para 15 personas

• 1 Morcillo de vaca
• 1 pollo entero limpio
• 1 repollo pequeño limpio
• 2 patatas grandes
• 3 zanahorias
• ½ kg Puntas de espinazo
• ½ kg Puntas de jamón
• 300g de tocino salado

Elaboración

1. Poner a remojo el día anterior los garbanzos.
2. Poner en una olla todas las carnes, los garbanzos, las zanahorias, las patatas y el repollo y lo llevamos a ebullición en gran cantidad de agua. (Los chicos de Latasia lo dejan en la olla durante dos días cociendo a fuego muy lento).
3. A medida que las carnes están hechas se van retirando.
4. Cuando consideramos que el caldo está con el sabor ideal, se meten los chorizos para que le aporten más sabor todavía. Después de unas horas, se retira.
5. Coger el chorizo, el morcillo (se reservan unos trozos y se deja enfriar) y el pollo y pasarlos por un sofrito de ajo, cebolla y pimiento verde y un poco de kimtchi. Con esto se prepara la “ropa vieja”, que es el relleno del dumpling que lleva el plato.
6. Una vez que se escurre y se saca todo el caldo, se deja reducir también para concentrar más ese sabor. Se tendría listo el caldo.
7. En el propio caldo, se cuecen 100 gr de noodles (frescos, hechos a mano) unos 4 minutos.
8. Por separado elaboramos un huevo a baja temperatura (65ºC, 45 minutos).
9. Se coge el morcillo y la panceta que se habían reservado y se cortan para guarnecer el cocido.
10. Emplatamos: verter caldo, los noodles y añadir el dumpling de ropa vieja, la panceta, el morcillo y el huevo a baja temperatura.
11. Decorar con cebolleta china cortada fina y una hojas de hierbabuena que le aportará sabor.

Truco: antes de servir el caldo del cocido, diluimos un poco de miso (una cucharada por plato) para aportarle umami.