Premios Horeca de 2021: tres menús para volverse maño
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3 menús de los Premios Horeca de 2021 para volverse maño

Zaragoza, ay, Zaragoza… qué bien se está comiendo allí últimamente. Pero qué rematadamente bien. Ya he ido varias veces en los últimos tiempos por motivos gastro varios (Gastropasión, Gastrotapas, PilarGastroWeek…), y la celebración, hasta el 21 de noviembre, de los Premios Horeca de 2021 ha sido una excusa sensacional para seguir descubriendo restaurantes de la ciudad y sus alrededores.

En mi escapada, he visitado dos restaurantes de la provincia (El Patio, en La Almunia de doña Godina, y Gratal, en Ejea de los Caballeros), y uno de Zaragoza (Aragonia). Una buena excusa para: A) probar los menús con los que compiten en este certamen tan arraigado, pues lleva 22 ediciones en marcha, y B) hacer un poquito de turismo más allá de El Pilar. Relación calidad-precio para volverse loco. O mejor aún, para volverse maño. Lee, lee…

El Patio (La Almunia de doña Godina)

Vaya. Leo en diagonal el menú de los Premios Horeca de 2021 de El Patio y me quedo ojiplático: habitas, canelones, solomillo y crepes, con bebidas (puede ser el vino Roble de la bodega Coto de Hayas, de la DOP Campo de Borja) y café por 30 pavos. Tiene fama este restaurante de La Almunia de doña Godina de que da mucho y muy bien de comer; de hecho, fue el primer restaurante de la provincia de Zaragoza en conseguir un sol de la guía Campsa, ahora Repsol, en los años 90. Así que p’allí que fui. Está a poco más de media hora de Zaragoza, a menos de 50 kilómetros del Monasterio de Piedra, a 40 de Fuendetodos (pueblo natal de Goya) y a 40 del Moncayo.

Además del menú Horeca de estos días, solo sirven el Menú del Día (15 euros) y el Menú Especial (26 euros), algunos de cuyos platos tienen suplemento (no es el caso del rodaballo).

Es también hotel de tres estrellas, y el salón de banquetes es la sala porque el gastronómico que tienen en la planta de abajo aún no ha reabierto. Otra opción es la cafetería y la terraza. El salón está a reventar, señal de que mi intuición no parece que vaya a engañarme. El Patio está muuuuuy bien, cosa que demuestra en el menú de los Premios Horeca de 2021, que es adaptable a vegetarianos y que he precedido con un capricho: el meloso y agradable canelón relleno de jarrete de Ternasco de Aragón IGP con almendra laminada encima, una de las dos tapas que han presentado al concurso de La Almunia de doña Godina.

Vayamos al menú de los Premios Horeca de 2021. Las habitas con rebollones (níscalos) y huevo a baja temperatura es un plato de toda la vida para mojar pan.

Los canelones de longaniza de Graus con el sello de garantía de calidad del gobierno de Aragón C’Alial aderezados con bechamel de trufa negra; son para flipar, sobre todo para los que venimos desde Catalunya porque es una variante que casi te comerías en formato bocadillo. ¡¡Y ponen tres!!

Así resulta difícil llegar al último plato, un solomillo de corzo al Pedro Ximénez con compota de manzana y milhojas de patata, manzana y trufa, muy tierno para tratarse de carne de caza. De postre, el remate: crepes rellenas de compota de cereza flambeadas al cointreau y helado de nata.

El Patio podría ser el patio de mi recreo, como cantaba Antonio Vega.

El Patio. Avenida de Madrid, 6 (La Almunia de Doña Godina, Zaragoza).

Teléfono: 976 601 037.


Gratal (Ejea de los Caballeros)

David Fernández es una rara avis en Ejea de los Caballeros, una población de apenas 20.000 habitantes a menos de una hora en coche de Zaragoza (está al norte, cerca de la provincia de Huesca). En 2015, el chef decidió llevar la creatividad que había descubierto durante sus dos años en Mugaritz, cuando aún no tenia la segunda estrella Michelin, y que había practicado como jefe de cocina en el restaurantes Las Torres (Huesca) cuando tenía una estrella a un modesto local de su población natal. Gratal, se llama.

Le costó lo suyo convencer a la parroquia de que sus tapas (en la zona de bar, con barra y mesas altas) y sus platos (en el comedor del fondo) valían mucho la pena. Pero lo ha conseguido, y no solo ha seducido a gente de a pie, sino a muchos de los jurados de los concursos gastronómicos a los que se ha presentado. Y a los inspectores de la guía Repsol, que incluyen Gratal en sus recomendaciones. Entre sus ‘rarezas’ están los menús degustación de viernes a domingo que cambia cada semana (aperitivo, entrante, pescado, carne, postre y vino por 35 €) y el pescado de Sanlúcar y el marisco de Galicia que le llega cada semana. Sin duda, Gratal es un buen motivo para hacer una parada en el camino y, ya que estás allí, visitar, La Ciudad del Agua y las iglesias de El Salvador y Santa María.

En los Premios Horeca de 2021 se presenta con un menú lleno de ideas apetecibles y originales, algunas de las cuales podrás encontrar en su carta más allá del 21 de noviembre, que es cuando acaba la competición. El título de su propuesta es ‘Viajando por Aragón’, una oda a los productos y las recetas de la tierra que le ha visto nacer y crecer, pero con su personal visión. Una magnífica manera de aprender geografía gastronómica.

Su menú -o festival-, que cuesta 50 €, es extenso: 9 pases, con pan, bebidas como los vinos de la bodega de Campo de Borja Araterra, y café. Empieza con un homenaje a Ejea, ‘Pasión por las olivas’: polvorón de aceite de oliva con sal de azufre sobre un plástico comestible, un pan de chía con paté de aceitunas verdes de Tauste sobre el que colocas una oliva de Aragón, y una oliva roja esferificada rellena de fruta de la pasión y aceite que le va de coña con el vermut a la naranja que lo acompaña.

Y sigue con el epatante girasol sobre el que reposa una gamba de Huelva con miel, lo más parecido a una gamba al ajillo con miel. Este ‘Polen de gamba’ es un fotogénico y sabroso recuerdo a los montes de Orés, donde las abejas son las reinas, y al parque de Doñana.

Una de las tapas estrella de su carta también aparece en su menú de los Premios Horeca de 2021: la trenza tolosana de Almudévar caramelizada con foie a la parrilla, divertido juego dulce-salado. El caldito de carne de cerdo, de cordero, de caracoles y de judía verde que acompaña la patata guisada y rellena de escabeches de carne perdiz, codorniz y conejo resucita a un muerto (y recuerda los típicos escabeches de Castejón de Valdejasa).

De Zaragoza se trae los ‘Tontos’ de salazón con guiso de ternasco de Aragón IGP, guisado a la manera tradicional, es decir, a la pastora. En vez de ‘tontos’ de pan (miga de pan, ajo y perejil) son de bacalao. Buen mar y montaña. Lo tiene siempre en la carta de tapas en forma de minibocata llamado Jorgito. En Barbastro ‘pesca’ un esturión frito que ‘flota’ sobre encurtidos de Ballobar (en la franja con Catalunya) y gel de piparras, pepinillos, olivas, anchoas, cebolla encurtidas, y mojo rojo hecho con tomate seco y pimentón y hierbas aromáticas.

Del desierto de Los Monegros saca un negrísimo, jugosísimo y tiernísimo solomillo de vaca de Tardienta que ha marinado dos semanas en tinta de calamar.

Remata el menú, perdón, el festival, con tres quesos artesanos de Albarracín premiados en los World Cheese Awards con diferentes tiempos de curación que acompaña, respectivamente, con vino quemado, con merengue de tomate y orégano, y con membrillo.

Y re-remata con el guiño al Mar de Aragón, un pantano de Caspe; dos iluros de chocolate que en realidad son frutas de Aragón rellenas de crespillo de borraja, típica de Barbastro, y de empanadico, típico de Huesca.

Gratal. Paseo de la Constitución, 111 (Ejea de los Caballeros, Zaragoza).

Teléfono: 976 66 37 29.


Aragonia

Si te gusta el vino y escuchas el nombre Aragonia deberías hacer una genuflexión. Porque este restaurante ubicado en los bajos del Hotel Palafox tiene una bodega que es toda una institución en la ciudad, en Aragón y casi te diría que en toda España. Sus 2.000 referencias ocupan una sala que es igual de grande que el comedor contiguo y que, ahí va mi recomendación, te enseñarán con sano orgullo si pides verla. En una joyería disfruto menos que en ese espacio a la penumbra lleno maravillas de los mejores elaboradores del planeta. Y si eres de vermuts y amaros, echa un ojo a su carta con casi 60 opciones.

Pero si vas a comer no saldrás decepcionado. Cocina de aires clásicos pero actualizada con clase, con gusto y con nivel, y elaborada con productos de proximidad, en un espacio elegante y sobrio que recuerda la arquitectura típica aragonesa, con los ladrillos de tonos claros a la vista.

Noelia Andía está al frente de los fogones preparando los 16 platos de la carta, los menús ejecutivo de lunes a viernes (32 €), el menú gastronómico (45 €) y, estos días, el menú que opta a ganar alguno de los premios Horeca de 2021 y que tan bien representa el estilo y la filosofía de Aragonia. Cuesta 50 €, e incluye cinco pases, un atinado maridaje con vinos, pan artesano, agua, infusiones y café.

Empieza con un canapé crujiente de pistacho, sobrasada de latón de la Fueva (raza de cerdo autóctono) y velo de miel de Ribagorza al estragón (foto): finezza en estado puro, por estética, textura y sabor. Va con Clarión (Viñas del Vero, DOP Somontano), el mismo vino que acompaña el siguiente entrante: muchines de yuca, boletus y espuma de ajo morado y de la propia yuca.

La trucha es algo de otro planeta. Menudo platazo, que te proponen combinar con Verdejo (Protos, DOP Rueda). Ha sido encurtida un poco antes de ser cocinada con una cocción perfecta, y a la mesa llega con coles de Bruselas braseadas en ajada especiada y al oloroso aragonés. Dan ganas de ir al río, pescar unas cuantas truchas y pedir que te las hagan.

El pollo de corral de Poleñino relleno de membrillo en salsa de yogur artesano natural de oveja Val de Cinca especiado y arroz bomba con sello de calidad C’Alial sorprende porque tiene aires indios. Se come con Tres Picos (Bodegas Borsao, DOP Campo de Borja).

Su menú de los Premios Horeca de 2021 acaba con el postre: naranja impregnada en pacharán, mousse de chocolate y sorbete de pacharán que se asocia con el Oporto Porto Cruz Ruby.

Aragonia. Calle Casa Jiménez, s/n (Zaragoza).

Teléfonos: 976 79 42 43 y 976 23 77 00.


Y para dormir…

Me alojé en el Hotel Innside by Meliá. Ya es la segunda vez porque la primera fue muy bien. Lo mismo sucedió esta vez. Un establecimiento con las tres cés: cálido, céntrico (a cinco minutos del casco histórico) y cómodo. Y moderno, pues la habitación contaba con una tele con Chrome Cast para poder ver Netflix, HBO, lo que quieras, y un código QR para que accedas, vía Press Reader, a toda la prensa del mundo. Su desayuno bufet es espectacular: desde bollería y quesos y embutidos hasta salmón ahumado con alcaparras,gofres, huevos, salchichas, panes variados…

Ferran Imedio

En los últimos dos años ha visitado más de 300 restaurantes, pero su colesterol sigue en niveles normales. Esta rareza sin explicación biológica le permite seguir escribiendo sobre gastronomía en 'Cata Mayor', el canal especializado de 'El Periódico de Catalunya', y en 'On Barcelona', la sección de ocio del mismo diario. Antes, había sido responsable de la sección de Gente, donde ya contaba qué se cocía y qué se comía por ahí.

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