Todavía no he conocido a nadie a quien no le gusten las setas. Será porque se pueden comer de mil maneras y hay nosecuantasmil variedades. Y como en esta época siempre apetecen, he pensado en serviros en bandeja tres recetas de un libro editado recientemente por Planeta Gastro que me parece imprescindible: ‘Comer setas’, de Llorenç Petràs, con fotos de Becky Lawton. De hecho, Isabel Loscertales ya lo escogió entre los mejores de la rentrée editorial la temporada 2020-2021.
Quien no sepa de quién estoy hablando cuando me refiero a Llorenç Petràs lo resumiré diciendo que es dueño de Bolets Petràs, toda una institución en el mercado de la Boqueria desde la década de los 70 (Òscar Manresa lo destaca entre sus favoritos de ‘Mi Boqueria’), que sus hongos están en las cartas de los mejores restaurantes y que lo sabe todo, absolutamente todo, sobre ellos.
Tras abandonar la carrera de Medicina, se convirtió en ‘doctor Setas’, cuya sabiduría da para llenar decenas de enciclopedias. En este libro cuyo delicioso prólogo es obra de José Andrés (dice de su tienda en el mercado que es «el bosque más grande de Europa»), se recoge su trayectoria, las principales setas comestibles, anécdotas, curiosidades y recetas, muchas recetas. Aquí te propongo tres: una sopa legendaria (si sigues leyendo sabrás por qué), una con pescado y una con carne. ¡Buen provecho!
Sopa de trufa Valéry Giscard d’Estaing de Paul Bocuse
Esta receta de la también llamada Sopa Elíseo es de los chefs Albert Boronat y Mélina Allair, del restaurante Ambassade de Llívia (en el corazón del Pirineo gerundense). La creó Paul Bocuse en 1975 con motivo de un banquete organizado por el entonces presidente francés, Valéry Giscard d’Estaing, y su mujer, Anne-Aymone, en el palacio del Elíseo, donde celebraban su admisión como Caballero de la Legión de Honor. La recomiendo para ocasiones especiales, porque la trufa no es precisamente un ingrediente asequible. Este plato también aparece en otra obra sensacional recientemente editada, ‘Sopas‘, de la Fundación Alícia.
Ingredientes para 4 personas
- 1 l de consomé de pollo
- 150 g de pechuga de pollo
- 100 g de apio
- 1 zanahoria
- 8 champiñones
- 80 g de trufa
- 4 cucharadas de Noilly Prat Blanc
- 60 g de foie de pato confitado
- 250 g de hojaldre
- 1 yema de huevo
- Sal
- Pimienta blanca
Elaboración
1. Precalentar el horno a 200 °C, sin ventilador. Calentar el consomé. Saltear la pechuga de pollo, añadirla al consomé y dejarla hervir durante 6 minutos a fuego lento. Retirar el pollo, cortarlo en dados y reservar el consomé.
2. Cortar en dados pequeños el apio, la zanahoria y el champiñón. Cortar en finas láminas la trufa. Introducir todos estos ingredientes en un bol tête de lion u otro apto para el horno, salpimentar y agregar el Noilly Prat Blanc. Por último, incorporar el foie cortado en dados y el pollo, agregar el consomé y por último la trufa.
3. Estirar la masa de hojaldre sobre una superficie con harina y cortar cuatro piezas redondas un poco más grandes que el diámetro del bol. Cubrir los boles con los discos de hojaldre y pintar con la yema batida. Hornear durante 20 minutos.
4. Esta sopa se sirve tal y como sale del horno. El comensal rompe el hojaldre y este cae en la sopa, de ahí la expresión francesa ‘casser la croûte’ (romper la corteza, en sentido figurado «hincar el diente»).
Gurumelos con habitas, sepia y caldo de cebolla asada
Los gurumelos son unas setas salvajes que crecen bajo tierra y que tienen un sabor contundente y terroso. Se encuentran en la sierra de Aracena (Huelva) y en Extremadura.
Ingredientes para 4 personas
- 400 g de gurumelos
- 400 g de habitas frescas desgranadas
- 1 kg de sepia
- 2 cebollas grandes
- 500 ml de agua, caldo de ave o de cebolla
- Sal
- Aceite de oliva
Elaboración
1. Limpiar bien los gurumelos (pelar el capuchón y retirar la tierra con un cepillo o puntilla), cortarlos en porciones de bocado y reservar. A continuación, pelar las habitas, escaldarlas en agua hirviendo con sal durante 2 minutos, colarlas y enfriarlas en agua con hielo. Escurrir y reservar.
2. Cortar la sepia en pequeñas porciones y saltearla junto a los gurumelos a fuego vivo en una sartén con aceite de oliva hasta que queden dorados (es importante añadir poca cantidad para que no baje la temperatura del aceite).
3. Incorporar las habitas, saltear todo junto durante 2 minutos y sazonar.
4. Para el caldo de cebolla asada, cortar las cebollas en juliana y asarlas con aceite hasta tostarlas. Pasarlas a una cazuela, cubrirlas con el agua (o caldo), sazonar, llevar a ebullición durante 30 minutos, colar y reservar.
5. Repartir el salteado en cuatro platos hondos y servir con caldo de cebolla. (se puede prescindir del caldo de cebolla, o utilizar uno de ave, pescado o verduras).
Fricandó con senderuelas
Un plato super tradicional con una seta más de primavera que tiene mil y un nombres: rojilla, senderiña, culubruja, corralera, capucha, pucherete… Mojarás pan, te lo aseguro.
Ingredientes para 4 personas
- 1 kg de espaldilla de ternera cortada muy fina
- 2 cebollas dulces
- 2 tomates rallados
- 100 ml de vino blanco
- 100 ml de brandy
- 2 galletas tipo María
- 60 g de almendras
- 60 g de avellanas
- 1 l de caldo de ave
- 200 g de senderuelas
- Harina
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta
Elaboración
1. Sazonar la carne, pasarla por harina y freírla en abundante aceite muy caliente hasta que quede dorada. Reservarla en papel absorbente.
2. Sofreír la cebolla picada en una sartén con aceite y, cuando esté dorada, añadir el tomate hasta que caramelice. Incorporar el vino blanco, dejar que se evaporen los alcoholes y sazonar. Reservar.
3. Disponer la ternera en una olla y flambear con el brandy, añadir el sofrito y cocinar 5 minutos.
4. Hacer la picada introduciendo en un vaso de túrmix los frutos secos y las galletas. Si es necesario incorporar un poco de caldo.
5. Agregar el caldo y llevar a ebullición durante 1 hora a fuego medio. Añadir las setas y la picada, y cocinar durante 20 minutos más.
