Tres tapas con estrella Michelin para un tinto infalible

No es la primera vez que recurrimos al tinto Altos Ibéricos para maridar un buen tapeo. En este caso, el que ha ideado el cocinero Marc Gascons exclusivamente para esta referencia de Bodegas Torres que tan bien casa y pasa con platillos de gran producto. Gascons, una estrella Michelin por Els Tinars, concentra su alta cocina en formato tapa para saborear la riqueza de matices de un vino que no defrauda. El chef propone aquí maridarlo con un huevo poché con patatas y setas servido en bol; un rustido de pepinos de mar, salchichas, butifarra negra y rossinyols; y un carpaccio con foie. Os facilitamos la receta de cada tapa junto a la respectiva argumentación de Gascons para que os atreváis a elaborarlas, degustarlas y compartirlas entre copas de Altos Ibéricos

 

HUEVO_ PATATAS_SETAS

Huevo poché, patata y setas de temporada

Ingredientes: 250 g de patata para puré, 100 g de agua de la cocción de la patata, 125 g de nata, 75 g de aceite de oliva, 500 g de rebozuelos, 250 g de cebolla, 300 g de caldo de pollo, 300 g de nata, un huevo, 80 g de setas de temporada, 40 g de espalda de jabugo cortada, 80 g de jugo de pollo rustido y sal.

Elaboración: Hervir la patata pelada con agua y sal. Triturarla con 100 g del agua de la cocción. Añadir la nata caliente y 50 g de aceite. Poner a punto de sal y colar. Añadir dos cargas en el sifón y mantener al baño maría a 50ºC. Aparte, pochar la cebolla hasta que evapore todo el agua. Añadir los rebozuelos picados y rehogar. Mojar en el caldo y la nata. Cocer durante 5 minutos, triturar, salpimentar y colar. Mantener al baño maría a 50ºC en un sifón con dos cargas.
Cubrir un molde de acero tipo coulant con papel film y pintar con aceite. Romper el huevo sobre el papel de forma que quede dentro del molde y cubrir hasta cerrar de forma hermética. Cocer al momento con agua hirviendo durante 5 minutos.
Limpiar y saltear las setas enteras junto con 15 g de aceite y salpimentar.
Retirar toda la grasa posible. Secar en el microondas a la máxima potencia. Pasar por papel de cocina y dejar enfriar. Picar bien fino hasta obtener una textura polvo.
Disponer el huevo en el fondo de un bol, salsear con el jugo y añadir la mitad de setas. Agregar 1/3 de la espuma de setas y cubrir con 2/3 de la espuma de patata. Acabar con el resto de setas, más jugo de pollo, dados de patata y el polvo de jabugo.

 

 

RUSTIDO DE PEPINO DE MAR

Rustido de pepinos de mar, salchichas, butifarra negra y ‘rossinyols’ 

Ingredientes:  320 g de pepinos de mar, 16 salchichas, 200 g de rossinyols, 60 g de butifarra negra, 1 kg de cebolla roja, 1kg de tomate maduro, cinco dientes de ajo, una pizca de pimienta en grano, hojas de laurel, 1g de azafrán, 50 g de almendra, 20 g de perejil, aceite de oliva y dos pizcas de sal.

Elaboración: Cortar los pepinos de mar por cada extremo, abrirlos por la mitad y pasar un poco de agua para retirar los restos de arena del interior. Reservar en frío.
Cortar las salchichas por la mitad y la butifarra, a dados. Limpiar los rossinyols, cortar la punta del tronco y saltear con aceite de oliva y sal. Reservar.
Preparar el sofrito con la cebolla bien picada, el laurel, la pimienta en grano, un diente de ajo y sal. Rehogar lentamente durante dos horas hasta que coja color. Añadir el tomate bien picado y dejar cocer durante dos horas más. Dejar al punto y reservar. Aparte, poner en crudo dentro de un bol cuatro dientes de ajo, el gramo de azafrán, las almendras, el perejil, aceite y sal, y triturar con la túrmix.
Saltear las salchichas con las setas y añadir la butifarra junto con una cucharada de sofrito, otra de picada y agua natural. Reducir el agua dejando una salsa cortada. Marcar los pepinos de mar a la plancha sólo por un lado y agregarlas al rustido. Cocer a fuego suave durante 10 segundos hasta dejarlos al punto. Agregar el laurel y salpimentar.

Disponer todos los ingredientes apilados en el centro del plato antes de servir.

 

 

CARPACCIO CON FOIE

Carpaccio de ternera con foie

Ingredientes: 500 g de ternera, pimienta negra, una rama de romero, 200 g de foie gras en tarrina, 80 g de almendras, 80 g de avellanas, 60 g de piñones, 15 g de puerro, 25 g de trufa fresca, 80 g de judías de Santa Pau cocidas, 170 g de aceite de oliva, pimienta negra, sal y brotes tiernos.

Elaboración: Retirar del filete de ternera los nervios y la grasa. Salpimentar, aliñar con aceite y añadir una ramita de romero. Dar forma y envolver con papel film antes de congelar durante 24h. Cortar en láminas finas con la máquina de laminar embutidos. Aparte, cortar dados de foie de 1,5×1,5cm y reservar.
Para el aceite de frutos secos, pelar las almendras y las avellanas antes de tostarlas al horno suave a 160ºC durante 12 minutos. Los piñones, durante 8 minutos. Una vez fríos, picar con un mortero y añadir la sal y 150 g de aceite de oliva a 75ºC. Reposar junto a la plancha durante 2h. Enfriar y añadir el puerro picado una vez frío.
Limpiar de tierra la trufa con un cepillo y un trapo húmedo. Laminar con la mandolina, cortar a bastoncitos y reservar.
Aliñar las judías con aceite de oliva y salpimentar.
Disponer sobre el plato las rodajas de ternera, colocar sobre éstas los dados de foie y cubrirlos con más ternera. Aliñar con el aceite de frutos secos y agregar las judías, la trufa en juliana y brotes tiernos.

 

 

 

Según Gascons, en el primer maridaje “la acidez del vino armoniza y contrarresta la untuosidad de la crema de patata y el huevo, aportando también equilibrio y realzando los sabores en cada cucharada”. Las notas torrefactas del Rioja combinan a la perfección con las setas de temporada.

En el caso de la segunda receta, “la intensidad del conjunto de sabores del plato se compenetra con las notas especiadas y torrefactas del vino. La larga persistencia en boca del Altos Ibéricos se complementa asimismo con los frutos secos de la picada”, apunta el chef estrellado por Els Tinars de Llagostera (Girona).
Ante el maridaje del carpaccio con foie, Gascons considera que “la frescura del tinto y sus notas frutales combinan muy bien con la carne roja. Los sedosos taninos realzan el sabor de la trufa sin enmascarar su sutileza, a la par que limpian el paladar contrarrestando la grasa del foie gras”.

 

Belén Parra
Belén Parra

La primera vez que se sentó a una mesa para contarlo en las páginas de El Mundo aún no se comía bien en los hoteles. Ha probado las mieles del oficio en una editorial gastronómica y en congresos especializados. Mata el hambre y la sed con las historias que encierran restaurantes, cocineros y emprendedores del buen vivir.

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