Se han descubierto más de mil compuestos diferentes que contribuyen al desarrollo de los aromas del vino. De ellos, apenas medio centenar pueden ser detectados por el olfato del ser humano y tan solo entre quince y treinta y cinco son utilizados como descriptores habituales en las notas de cata. Nos lo explican en el portal http://www.vinacora.com:
“Camarero, detecto un exceso de mercaptanos que supera los umbrales a los que mi olfato suele estar habituado”.
¿Os lo imagináis? Si nos ciñéramos a la nomenclatura propia de estos compuestos, habitualmente vinculada a un vocabulario químico, la comunicación y descripción de los vinos se tornaría en algo ininteligible, acaso solo al acceso de aquellos con conocimientos propios de química.
Algunos ejemplos:
- Esteres: aromas con recuerdo a fruta generados durante la fermentación y la crianza.
- Terpenos: compuestos afrutados y florales vinculados a variedades de uva especialmente aromáticas como la riesling o la moscatel.
- Pirazinas: son los compuestos responsables de los aromas verdes, típicos de elaboraciones de vino tinto con uva poco madura. También son las pirazinas las responsables de ese peculiar aroma a pimiento verde y hierba recién cortada, insignes características de la sauvignon blanc.
- Mercaptanos y Tioles: compuestos sulfurosos y malolientes que, sin embargo, también pueden otorgar cierto carácter afrutado en los vinos.
Las características de estos precursores aromáticos a menudo nos recuerdan a flores, plantas y diferentes frutos que obedecen a una suerte de vínculo genético de la uva con las diferentes frutas. De ahí que el universo vegetal del vino ha devenido en un código universal que todos podemos comprender.
Sobre la clasificación de los aromas y la importancia de una buena nariz…
Por lo que a la clasificación de los aromas del vino se refiere y tratado de forma muy simplificada, se significan tres grandes grupos:
- Aromas primarios: los que nos ocupan. Proceden de la variedad de la uva y aportan esas notas florales y de fruta tan reconocibles que diferencian a una variedad de otra.
- Aromas secundarios: proceden de la elaboración y se adquieren principalmente durante las fermentaciones.
- Aromas terciarios: Son los que se originan durante la crianza, o el también llamado “bouquet”. En él la fruta desarrolla una evolución hacia un recuerdo maduro que suele completarse con notas de madera y/o de lías: vainilla, toffee, panadería, café, especias, etc.
Y es que por la nariz se pueden explicar muchas de las diferencias entre los vinos de calidad y los de calidad superior, atendiendo a factores tales como la atención a la evolución y la condición del vino, así como el número de aromas que podamos distinguir en él.
Frivolizando con los números, en un vino simple podemos hallar del orden de 13 o 15 compuestos aromáticos. En los vinos más complejos esta cifra se eleva hasta los 35.
El propio análisis de la intensidad de los aromas primarios de un vino nos proporcionará información sobre lo fresco de la fruta (lo que puede indicar pistas de una vendimia temprana o una maduración del fruto en condiciones frías); o bien sobre su mayor grado de maduración mediante la identificación de aromas tropicales o de mermeladas y confituras.
Procedan de tioles o mercaptanos; de pirazinas o de esteres, los compuestos aromáticos del vino se nos antojan en nuestra narices como un vergel sinfín de flores y frutas; una maravillosa huerta sensitiva que nos permite disfrutar y comunicar nuestra pasión común por el vino.
