“Una vichyssoise diferente, elaborada con cebolla de Figueras, trompetas de la muerte, rossinyols y champignon, y caldo de las pieles de las setas, aceite de oliva y sal. Para servir se puede colocar el mismo contenedor en microondas y calentar a temperatura media durante 2 minutos, o colocar en una sartén agregando 1 cucharada de agua mineral y calentar tapado a fuego bajo hasta la temperatura deseada. Emplatado: servir la sopa en un plato hondo, disponer en el centro un poco de crema de vinagre, terminar con las setas salteadas, los crôutons y unas gotas de aceite de oliva”.

Ejemplo de instrucciones de uso y disfrute del ‘take away’ semanal de Ezequiel Devoto (@ezequieldevoto) y María Escobar, almas de Olivos Comida y Vinos, uno de los restaurantes más completos del barrio barcelonés de Sants. Platos elegantes, refinados, sanos y muy sabrosos son los que continúan cocinando y sirviendo la pareja en estos tiempos tan difíciles para la restauración, de miércoles a domingo, para comer en casa.

Tras gozar a domicilio del (pen)último menú slow food de octubre de la pareja le pedimos al chef la receta de uno de los platos degustados: de cuchara, otoñal y reconfortante. “Es nuestra versión de un clásico de la cocina mundial, reemplazando la patata por setas de temporada y los puerros por la cebolla de Figueras y sirviéndola caliente. El detalle es que está elaborada sin lácteos, lo que la hace más suave, liviana y sana. Si lo prefieres, y para un resultado super gourmand, se puede reemplazar el aceite por mantequilla tostada y agregarlo al procesar la crema”, añade Ezequiel Devoto. El resultado es total.

Ezequiel Devoto y María Escobar en su restaurante Olivos Comida y Vinos. Foto: © Enrique Marco

Vichyssoise de setas de temporada, crema de vinagre y crôutons ‘al tomillo’
Ingredientes (para 10 personas)

Para la vichyssoise:
– 220 gr de setas de temporada (rebozuelos, lenguas de vaca, trompetas de la muerte)
– 185 gr de champiñones
– 2 unidades de seta shitake seca
– 1 litro de caldo de las pieles de las setas (o caldo de verduras, o agua mineral)
– 60 gr de aceite de oliva
– 265 gr de cebolla pochada
– 12 gr de vinagre de Jerez
– 8 gr de sal

Elaboración:
– Cortar dos cebollas de Figueres en juliana fina, mezclarlas con 10 gramos de aceite y una pizca de sal, y masajear con las manos durante 1 minuto (conseguiremos así aliñar la cebolla).

– Cocinarlas a fuego bajo y con tapa hasta que quede pochada, sin color. La idea es que se cocinen en su propio vapor, aproximadamente 40 minutos. Vigilar que no se quemen.

– Entre tanto, limpiar las setas con la ayuda de una puntilla, un paño húmedo y un pincel para retirar la mayor parte de tierra posible sin lavarlas. Reservar los descartes. Limpiar del mismo modo los champiñones y cortarlos en láminas finas.

– A continuación, calentar una sartén a fuego vivo, agregar una gota de aceite e ir dorando las setas en tandas. Dorar los champiñones de la misma manera. Reservar un puñado de setas silvestres para terminar el plato.

– Seguidamente, juntar en una olla las setas, los champiñones y las cebollas y añadir 1 litro de caldo (de verduras, de las pieles y descartes de limpiar las setas o simplemente de agua mineral siempre muy caliente) y cocinar todo tapado a fuego medio durante 7 minutos. Consejo del chef: “En este paso es muy importante recordar que, para que cualquier crema de verduras quede perfecta nunca se deben cocinar los ingredientes en exceso pues en la cocción van perdiendo sabor y frescura”.

– Una vez cocinados los ingredientes por separado, cocer 7 minutos. Apagar la olla y añadir los dos shitakes secos, tapar y dejar reposar 5 minutos más.

– Después de cocinar, procesar, ya sea en Thermomix o con batidora, 50 gramos de aceite de oliva, 12 gramos de vinagre de Jerez y sal. Triturar durante 5 minutos. Para obtener una crema lisa y sedosa, pasar por un colador o tamiz dos veces (“Este paso es opcional aunque hace la diferencia”, avisa Devoto). Rectificar la sazón. “Debe ser un sabor suave, equilibrado, a setas, a sal y por último a vinagre”, apunta.

Para la crema de vinagre:
– 150 gr de queso crema
– 10 gr de vinagre
– 1 gr de sal
– 1 gr de pimienta negra molida

Elaboración:
Mezclar los ingredientes con una varilla y llevar a nevera.
 (Evitar si se tiene intolerancia a la lactosa)

Para los crôutons o picatostes:
– 200 gr de pan de buena calidad sin corteza
– 18 gr de aceite de oliva
– 2 ramitas de tomillo fresco
– Ralladura de medio limón

Elaboración:
Cortar el pan en pequeños dados, mezclarlos con las manos y un poco de aceite y dorarlos uniformemente en sartén moviendo poco a poco. Al final añadimos el tomillo y la ralladura de limón.

Servir en el centro del plato una cucharada de crema de vinagre y distribuir unos crôutons por alrededor y las setas reservadas. Terminar con la crema caliente, unas vueltas de pimienta negra y un chorro de aceite de oliva.

Emplatado casero de esta receta de cuchara, otoñal y reconfortante de Olivos Comida y Vinos.

Devoto y Escobar ya están trabajando en el menú que despedirá este mes. Crema de lentejas, pencas de acelga y puré de manzana, algas y hierbas; Fricandó meloso de cerdo, setas y queso fundente; Bacalao asado en caldo dorado de calabaza especiada y Pastel húmedo de chocolate 72% serán algunas de las propuestas. Sin contar los extras, claro, que siempre puedes añadir a la comanda uno o más caprichos: Navajas gallegas al natural en escabeche de soja añeja, Terrina de codorniz fresca, foie gras, cerdo ibérico y castañas, Canelones de tres carnes con bechamel de champignon o la Granola especial de Olivos.

Y para rematar la oferta, este miércoles, 28 de octubre, la pareja se ha liado la manta a la cabeza y realizarán un pop up de pastelería que quitará el sentido con piezas como Croissant de almendras, Brioche-ttone, Pan de patata y dátiles, Palet de chocolate o Cake de apionabo que podrás reservar de antemano, o pasar a buscar directamente en su horario habitual. Calidad-precio-satisfacción garantizados.

Olivos Comida y Vinos (@olivoscomidaivinos)
Galileu, 159. Barcelona
Tel.
673 577 283
Precio caja ‘take away’: 25€ (primero a escoger, plato principal y postre)
Horario de recogida en el restaurante: de miércoles a sábado, de 12.30 a 15.30h. y de 19 a 21h; domingos, de 12.30 a 15.30h.

Carme Gasull
Carme Gasull

Se inició como periodista en la radio y con el gastrónomo Jordi Estadella en las cosas del comer. Hoy, modera ponencias y demostraciones culinarias en ferias y congresos, colabora en el programa 'Àrtic' de betevé y comparte experiencias en blogs diversos. Comisaria del proyecto 'Catalunya Regió Europea de la Gastronomia 2016', es autora de los libros 'Catalunya en el paladar' (Austral Media, 2004), 'Petita història de la Festa de la Ratafia' (Editorial Mediterrània, 2016) y 'El Safrà. Com preparar-lo 10 vegades' (Sd Edicions, 2018).

No Comments Yet

Leave a Reply

Your email address will not be published.

PARTNER

imagen

Partner
imagen
Suscríbete a nuestra newsletter