Cañitas Maite, los cocineros revelación de 2021, desde dentro

¿Dónde estabas tú con 24 años? Javier Sanz y Juan Sahuquillo, liderando una nueva generación de talento hostelero y gestionando varios negocios. Hemos estado en su restaurante Cañitas Maite, en el pueblo Casas-Ibáñez (Albacete) para conocer desde dentro cómo es el negocio de quienes han ganado el último premio Cocinero Revelación 2021 en Madrid Fusión. 

De entrada, te sorprenderá la ubicación de este restaurante, en un pueblo de apenas 4.000 habitantes, a unos 10 minutos de Alcalá del Júcar y a 35 kilómetros de Albacete. Juan y Javier son amigos de toda la vida. Se conocieron con 8 años y se hicieron inseparables. Javier es hijo y nieto de hosteleros. Su abuelo adquirió este local y trabajó de sol a sol, haciéndolo muy popular por sus menús del día. Luego fueron ampliando el negocio, adquirieron parte del edificio y lo convirtieron en hotel. Durante más de 60 años este espacio ha sido el clásico bar de carretera. Hasta que ha llegado la última generación y ha dado un giro de 180 grados al negocio. 

Los dos chavales, siendo unos críos, jugaban en las cocinas de Cañitas Maite después del colegio. Así que no era de extrañar que desde bien pequeños estuvieran muy familiarizados con la hostelería. En la casa de Juan también se guisaba mucho, nos cuenta. Y en él se despertó el interés por meterse en harina, sea para hacer un bizcocho o para cocinar un pisto manchego. 

A los 16 años ambos decidieron estudiar en la Escuela de Hostelería de Toledo y, tras esta formación, llegaron las prácticas en algunos de los mejores restaurantes estrellados de nuestro país, como Andreu Genestra, Atrio, Casa Marcial o Mugaritz. Sin embargo, siempre tuvieron claro que la apuesta sería su localidad natal, el negocio familiar que conocían al dedillo y donde contaban con el apoyo de los suyos.

Dicho y hecho. Empezaron a introducir cambios en el equipo, oferta, tipo de clientela… y llegó la pandemia; tiempo que aprovecharon para pensar y re-pensar el modelo de negocio. En cuanto se pudo, abrieron Cañitas Maite con dos cartas que conviven a la perfección: Cañitas Barra, una carta más informal y pensada para comer con las manos; y Cañitas Producto, donde se le da gran importancia a la parrilla, mariscos, pescados salvajes, carnes afinadas y vegetales de temporada.

En la primera nos sorprendió el Homenaje a la matanza, que es una torta de maíz frito ligeramente picante relleno de un parfait especiado de ajo mataero y piñones (3,50€), o su croqueta de jamón ibérico con la que ganaron el premio a la Mejor Croqueta del Mundo en Madrid Fusión 2021 (3,50€). La preparan con una base de mantequilla y leche fresca de oveja, dados y láminas de jamón de bellota Joselito y airbags de su tocinillo. Igual de imprescindible es ya su donut de rabo de toro (6,50€), que hacen con una rosquilla frita y rellena de un guiso clásico de rabo de toro y glasean con crema de parmesano. De esta carta también probamos el ssäm de cochinillo y cigala (6,20€), el bikini trufado, hecho con pan hojaldrado y pastrami de black angus ahumado (6,20€) o el pepito de atún rojo, un mantou al vapor y frito, tartar fresco de atún rojo, papada de Joselito y trufa negra (7,50€). 

Claro, que no pudimos resistirnos a probar algún plato de su carta de Producto. Ahí le hincamos el diente al boletus piñícola, asado y crudo y con crema de cocido (12€); y a las alcachofas con papada ibérica y yema de corral (7,50€). La carta sigue con buenas propuestas de arroz, pescado, brasas y parrilla, aunque directamente nos fuimos a los postres. Aquí dos delicias: torrija de brioche con helado de pino (7€) y tarta de quesos artesanos con mantequilla tostada (7€). 

El día de nuestra visita aún estaban dando los últimos toques a OBA, el restaurante gastronómico a punto de estrenar en la primera planta del hotel-restaurante. Aquí solo habrá un menú degustación con dos tipos de maridajes y un espacio para un máximo de 10 comensales. Se trata de un homenaje a las raíces donde se recuperan semillas extinguidas, de variedades olvidadas y productos autóctonos. “Es una comedura de cabeza porque siempre vamos a trabajar con la escasez de producto, pero de las 250-300 botellas que tenemos seleccionaremos unas 200, y se irá jugando con lo que haya. Trabajamos con bodegas del pueblo que han elaborado producciones exclusivas para nosotros, de las variedades de tardana o pintadillo”, nos relata el sumiller Carlos Martín. 

El nombre de este nuevo espacio gastronómico es muy curioso: en el idioma bonifaciano (inventado por el lingüista Bonifacio Sotos Ochando, hace más de 200 años), “oba” es la raíz con la que empiezan las palabras que se refieren a la inteligencia, el alma o sentimientos positivos. Y con todo el trabajo que van a empezar a desarrollar, aquí la primera estrella Michelín estará al caer. Seguro. 

Cañitas Maite. Tomás Pérez Úbeda, 6. Casas-Ibáñez (Albacete). Teléfono: 967 461 054