Dónde hay jamón hay ilusión y si es ibérico, ¡emoción!

Imposible hacer un post sobre el jamón sin que la mente te juegue una mala pasada y pienses en la comedia televisiva Los Serrano. Veo a Antonio Resines y Jesús Bonilla en su taberna, los jamones colgando, los chatos de vino, las cervecitas… y me friego los ojos para evitarlo pero, nada, no hay manera. Y eso que no quiero hablaros del jamón del país sino del jamón ibérico, el que proviene del cerdo de raza ibérica. Un jamón como el de la fotografía: rojizo, brillante, luminoso, jugoso…

Lo probé en Reserva Ibérica, una empresa fundada en 2006 en Barcelona con el objetivo de ofrecer a la clientela los mejores jamones ibéricos de las dehesas españolas y los mejores consejos en cuanto a los diferentes tipos de producto, procedencias, corte, conservación y maridajes. ¡Ahí es nada!

Lo poco que sé del tema lo he aprendido de su propietario, Manuel López, uno de los mejores afinadores de jamón de nuestro país. Y es que, hace unas semanas tuve la suerte de asistir a una cata-degustación guiada por él. Ya que el jamón me lo comí, sería pecado no compartir sus explicaciones.

1) El primer puesto del ranking de los jamones ibéricos lo ocupa el jamón de bellota (o tradicional), que se obtiene de cerdos criados en libertad en las dehesas alimentados de bellotas y pastos naturales. Le sigue en calidad el jamón de recebo, obtenido de cerdos que han complementado su dieta ‘bellotera’ con piensos compuestos y equilibrados para completar su peso. A continuación encontramos el jamón de cebo de campo, proveniente de ganadería criada en libertad pero alimentado a base de piensos. Y el cuarto lugar es para el jamón de cebo, obtenido de animales recluidos en establos y alimentados exclusivamente de piensos. Tras su sacrificio y despiece empieza la curación del producto, que variará en función de la calidad y peso de la pieza.

2) Hablando de piezas, las de jamón ibérico son alargadas y estrechas, la caña (o tobillo) es muy fina y la pezuña (casi siempre) de color negro. Más cosas sobre el aspecto: la grasa que recubre la superficie es de color amarillento mientras que en las capas internas debe tener un color blanquecino con un débil matiz a rosado. La grasa intramuscular es lo que le otorga ese brillo tan atractivo cuando lo cortan (a mano, por supuesto) mientras que la bellota es la que le aporta el rojo intenso y oscuro, mayor o menor según su posición en el ranking anterior.

3) Intenso y agradable, así es el aroma del jamón de bellota. Complejo, jugoso, dulzón y persistente en la boca, así es su sabor. Aromas y sabores que crecen en matices si se acompañan de vinos tintos suaves, con o sin crianza, blancos secos con algo de crianza o cerveza y que llegan a su máximo esplendor con cava y fino. Mi experiencia fue esa.

Os lo decía al inicio, donde hay jamón hay ilusión y en Reserva Ibérica, además, pasión y profesión.

Reserva Ibérica
Tiendas
Rambla de Catalunya, 61. Barcelona (¡Nueva apertura!)
Francesc Moragas, 26. Sant Cugat del Vallès (Barcelona)
Catas y degustaciones
Aragó, 242. Barcelona
www.reservaiberica.com