La carbonara del restaurante Pipero de Roma

Mientras la elaboración de la carbonara sigue aún generando controversia en España, en Italia tienen las cosas más claras. Ni crema de leche ni nata ni otras historias.
La auténtica carbonara es la que cocinan a diario establecimientos como el mítico Pipero de Roma. Ahora parece otro e incluso el actual chef -a día de hoy, Ciro Scamardella– llegó hace apenas un año y medio para dejar huella, pero a la vez mantener el legado de un local ya histórico en la ciudad eterna.
Su carbonara es prácticamente patrimonio de todos los que amamos la pasta bien hecha y mejor condimentada. Tuve la suerte de probar una y otra durante el último Ein Prosit, al que Pipero también se sumó para servir un almuerzo memorable. De ahí me traje esta receta, para que ojalá much@s se atrevan con ella…

 

· Ingredientes:

100g. de pecorino rallado
100g. de grana padano rallado
100g. de yemas de huevo ecológico
100g. de papada del cerdo curada y ahumada

 

· Preparación:
Verter todos los ingredientes en la Thermomix hasta obtener una mezcla homogénea a una temperatura de 60º. Así es como se forma la base que en el Pipero denominan “carbomix”.

En una sartén, hacer sudar la papada del cerdo curada y ahumada –il guanciale de toda la vida- en trozos bien gruesos. La grasa que va soltando se conserva en un recipiente aparte.
Hacer un baño maría con un poco del “carbomix” y un poco de agua. Así es como poco a poco se va preparando la salsa.

Se vierte al poco la pasta elegida sobre esta última mezcla y se sigue cociendo al baño maría hasta que las yemas de huevo adquieran mayor consistencia. Se añade a hilo la grasa reservada aparte y se manteca todo bien. Por último, se completa con la papada ya dorada.

Espolvorear pecorino y grana padano rallados al gusto sobre el plato e buon appetito!

Belén Parra
Belén Parra

La primera vez que se sentó a una mesa para contarlo en las páginas de El Mundo aún no se comía bien en los hoteles. Ha probado las mieles del oficio en una editorial gastronómica y en congresos especializados. Mata el hambre y la sed con las historias que encierran restaurantes, cocineros y emprendedores del buen vivir.

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