¿Enloqueces por estas pequeñas y redondas piezas de pastelería, típicamente francesas, y especialmente parisinas? ¿Tanto que te atreverías a prepararlas en casa?

El chef del Moments Restaurant (Mandarin Oriental, Barcelona), Raül Balam Ruscalleda, añadió este dulce por San Valentín y de manera excepcional a su actual menú degustación temático, ‘Once upon a time‘ (inspirado en los cuentos tradicionales), para sorpresa de sus comensales enamorados. Tenía forma de corazón y sabía a almendras, frambuesas, lichis y rosas. No era la primera vez que los servía. En El Viaje‘, su primer menú guionizado, simbolizaban París, eran salados y estaban rellenos de foie, pistachos y picada vegetal.

Quién mejor que él para enseñarnos a preparar los ‘macarrones’ perfectos para una ocasión especial.

Macarrones rosados sobre merengue italiano by Raül Balam
Ingredientes:

– 300 g de polvo de almendra
– 300 g de azúcar glas
– 110 g de clara de huevos (fresca)
– 30 g de azúcar en polvo
– 300 g de azúcar en polvo
– 100 g de agua mineral
– Colorante rojo

Elaboración:
– Pasar el polvo de almendra y el azúcar glas por la Thermomix. Verter la mezcla en un bol amplio y de fondo plano de 40 centímetros.
– Añadir las claras y trabajarlas con una lengua.
– Añadir el colorante y continuar trabajando la mezcla hasta que todo esté integrado.
– A continuación, cocer a fuego muy lento los 300 gramos de azúcar y el agua en un cazo de 15 centímetros hasta que llegue a los 110º C (la temperatura se mide fuera del fuego).
– Añadir el jarabe a poco a poco y, en el mismo instante, montar las claras a velocidad media (cuanta menos velocidad, las burbujas serán más pequeñas).
– A medio montar, agregar los 30 gramos de azúcar restantes y terminar el proceso.
– Seguidamente, añadir el merengue a la primera mezcla. ‘Macarronear’, momento decisivo.
– A continuación, introducir la masa en una manga pastelera con boquilla de hierro del número 8, colocar en forma de círculos sobre la placa y la tela siliconada y dejar reposar a temperatura ambiente hasta que haga costra (una hora aproximadamente).
– Cocer en el horno a 140º C durante unos 12 minutos.
– Sacar y dejar enfriar completamente a temperatura ambiente.
– Hacer las parejas y ultracongelar.


¿Y ahora de qué los rellenamos? Balam Ruscalleda lo tiene todo pensado y le pide a Maxime Petit, jefe de pastelería del biestrellado restaurante desde hace más de cinco años, si nos puede regalar dos recetas más. Crema de rosas y Gel de lichis. Esto es AMOR de verdad.

Cremas de rosas by Maxime Petit
Ingredientes:

– 1.550 g de nata
– 26 g de pétalos de rosa secos
– 11 g de hojas de gelatina
– 310 g de chocolate blanco

Elaboración:
– Infusionar los pétalos en una cuarta parte de la nata y dejar reposar durante 24 horas en la nevera.
– Al día siguiente, llevar a ebullición y colar encima del chocolate y la gelatina.
– Agregar la nata restante y dejar reposar de nuevo en la nevera 12 horas.
– 12 horas antes de rellenar, montar con la ayuda de una batidora.


Gel de lichi by Maxime Petit
Ingredientes:
– 500 g de pulpa de lichi
– 5 g de Agar Agar

Elaboración:
– Mezclar los dos ingredientes y llevar a ebullición durante un minuto.
– Dejar enfriar en la nevera.
– Triturar con la ayuda de un túrmix para conseguir un gel bien fino y brillante.

Foto de portada: macarrones con foie, pistachos y picada vegetal de Raül Balam.

Carme Gasull
Carme Gasull

Se inició como periodista en la radio y con el gastrónomo Jordi Estadella en las cosas del comer. Hoy, modera ponencias y demostraciones culinarias en ferias y congresos, colabora en el programa 'Àrtic' de betevé y comparte experiencias en blogs diversos. Comisaria del proyecto 'Catalunya Regió Europea de la Gastronomia 2016', es autora de los libros 'Catalunya en el paladar' (Austral Media, 2004), 'Petita història de la Festa de la Ratafia' (Editorial Mediterrània, 2016) y 'El Safrà. Com preparar-lo 10 vegades' (Sd Edicions, 2018).

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