Andreu Genestra me dio a conocer al también chef mallorquín Miquel Calent cuando éste ya era una celebridad en la isla. Lógico que me hablara de él cuando ambos sienten pasión por la cocina de su tierra. Tanto por los productos y las recetas que la distinguen, pero también por las que han caído en desuso -por no decir en el olvido- con el tiempo.
Desde su restaurante en el pueblecito de Campos, Calent es un ferviente defensor de la tradición gastronómica de Mallorca. No la defiende sólo con nostalgia o con la palabra, como viene haciendo en distintos medios de comunicación, sino también con hechos. El más significativo: su propia cocina. Porque en sus platos revive la Historia y las costumbres de la isla, entre las que destaca sin duda la matanza del cerdo.
En Ca’n Calent, entendido como núcleo familiar antes que restaurante, todos participan de la muerte y consiguiente aprovechamiento del animal. ¡Ni la entrañable padrina Calenta a sus 98 años se pierde tal ritual! El próximo 10 de diciembre, por cierto, se reúnen de nuevo para otra matanza. Pocas actividades más auténticas… Ahí es donde se descubre el verdadero carácter mallorquín, el estilo de vida rural y la riqueza de la isla. Factores entiendo que irrelevantes para quienes quieren cargarse «por ley» tamaña tradición…
Durante una jornada de sol a sol, los Calent no sólo acaban con el animal sino que le sacan todo el provecho. La sobrasada de perol y el botifarró caseros; los higos y las galletas de aceite son apenas el aperitivo para los que desmenuzan el cerdo durante horas. Lo hacen con sus propias manos y sin complejos.
El reciente menú de Inspiración Matancera ofrecido por Miquel y maridado con varias San Miguel en Ca’n Calent ha sido probablemente la mejor forma con la que el chef ha podido reivindicar su legado. Para su suerte, la «matanza casera» es ya una tradición transmitida entre generaciones.
Durante una cena a base de arengada y pulpo sobre coca con setas; sopas mallorquinas; arroz con bullidures; escaldados (de matanza); y orellanes de postre, Miquel Calent aparecía y desaparecía de la cocina para contarnos los intríngulis de cada enunciado. Daba gusto empaparse de su ADN mediterráneo y escuchar sus licencias poéticas. Porque con sus propuestas pone en valor la gastronomía de la isla, reivindica las raíces y recupera elaboraciones abandonadas. También en Palma, con el Cuit del hotel Nakar. Su ejemplo es de los que cunde y conmueve. Así está ahora Mallorca, repleta de chefs que se lo creen y nos hacen creer.
