¿Sabías que la cocina es cuestión de química? ¡Te lo demostramos! - Gastronomistas

¿Sabías que la cocina es cuestión de química? ¡Te lo demostramos!

Si en los libros de química de bachillerato apareciera un bizcocho esponjoso en lugar de una representación de cadenas moleculares, otro gallo nos cantaría. No vamos a decir que eso nos convertiría directamente en eruditos de la tabla periódico de los elementos, pero seguro que haría que nuestro interés por la química creciera. Igual que crece el bizcocho en el horno gracias a precisamente, un fenómeno químico: el impulsado por la levadura en polvo que añadimos. En este sobre está el alfa y el omega de una buen trozo de dulce esponjoso mojado en leche. Aloja un componente ácido y otro alcalino que reaccionan con el calor del horno expulsando dióxido de carbono y haciendo crecer la masa de harina, huevos y azúcar. Pero la química bizcochera no se queda ahí. Si nuestro horno no nos la juega seguramente habrá en marcha una reacción de Maillard que hace que la proteína del gluten de la harina y el azúcar reaccionen entre sí creando una costra tostada y dura. Sí, la corteza del bizcocho. 

La emulsión o cuando dos mundos chocan (y se unen)

Reacciones químicas en la cocina hay mil. Muchas de ellas son de sobras conocidas, como la emulsión. Juega a mezclar dos sustancias que, en principio, no son muy proclives a juntarse. De ahí sale la mayonesa, por ejemplo, capaz de poner de acuerdo aceite (grasa) y huevo (rico en agua, con el añadido del vinagre). Es en esa mezcla mágica de grasas, proteínas, emolientes como la lecitina de la yema, cuando se obra el milagro. Cuando no se produce esa emulsión hablamos de que la mayonesa se “corta” y ahí también tenemos que poner de nuestra parte la química para triunfar. “Hay que preparar la mayonesa en un recipiente de vaso estrecho que nos permita concentrar los componentes. Estos deben estar a la misma temperatura para que no se produzcan distorsiones”, explica Pere Castells, presidente del congreso Science and Cooking que se celebra en Barcelona (la última edición tuvo lugar en noviembre de 2021) y que lleva la mayor parte de su vida profesional desentrañando los misterios químicos de la cocina, muchos de ellos junto al departamento de investigación científica de Ferran Adrià en elBulli. Samuel Moreno, del Relais & Châteaux Molino de Alcuneza (Alcuneza, Guadalajara) se sirve de la emulsión para dar forma a alguno de sus platos con estrella Michelin. “Queda muy bien emulsionar el colágeno de los escabeches una vez enfriado con la propia grasa del escabeche».

El noble arte de la impregnación

La impregnación se emplea también en ausencia de líquido para “aromatizar” sólidos. Samuel Moreno nos propone coloca “arroz en una bolsa de vacío con trufa seca o fresca para conseguir que ésta penetre en el producto. De esta forma se logra un arroz trufado estupendo”. ¡Y se mantiene la trufa intacta y lista para seguir sacándole partido a su potente aroma! Si tenemos la fortuna de hacernos con una especialmente aromática podemos probar en casa a meterla en un tarro con cierre hermético junto con un par de huevos. Tras pasar dos días, comprobaremos que esos huevos fritos tienen un aroma terroso inconfundible.

El arte de suflar

Hacer una buena patata soufflé es uno de esos retos culinarios dignos de Masterchef. De hecho, es una prueba fija en el talent show de TVE. Ante ella, los concursantes suelen sudar tinta. Suflar un producto consiste básicamente en freírlo en abundante aceite una vez desprovisto de la mayor cantidad agua para conseguir una textura crujiente. Pere Castells lo ejemplifica con la ansiada doble fritura de la patata, que permite que queden blandas por dentro y crujientes por fuera- “La temperatura inicial debe ser relativamente baja, en torno a unos 130-140ºC. Lo que se logra con esto es una evaporación parcial del agua y una gelificación de los almidones que migran hacia la superficie y la endurecen». A continuación, se produce una segunda fritura rápida a 180ºC. En ella, se produce una fuerte y rápida evaporación del agua que queda y conseguir un crujiente perfecto”. Son solo algunos ejemplos de que, en la cocina, la química también importa. Con estos ejemplos, desde luego, consiguen una reacción única: la de abrirnos el apetito.

Banda sonora. Semisonic – Chemistry

Javier Sánchez

Lleva comiendo prácticamente toda su vida, así que sabe de lo que habla. Un hombre, un reto: conocer TODOS los restaurantes de Madrid. Sigue en ello y empeñado en descubrir las últimas tendencias gastronómicas como coordinador de Cocinatis.com junto a Laura Conde, en el blog de gastronomía Oído Cocina de Yahoo! y como colaborador en sitios como Dominical, VICE o distintos medios del Grupo Prisa.