Hace ya unos años que se habla y promueve cada vez más la cocina de reaprovechamiento como una opción gastronómica sostenible, además de rica, que se puede poner en práctica tanto en restaurantes como en casa. Estas semanas de confinamiento, en las que tenemos más tiempo para aprender, investigar y cocinar (además de que solo comemos en casa y podemos, así, controlar más lo que nos sobra), croquetas, caealones, purés, ensaladas… se han convertido en las recetas estrella para dar una segunda vida a sobras vegetales, de carnes o pescados, evitar las mermas y, de paso, demostrar las habilidades creativas en los fogones. Pero, si con algunos alimentos tenemos claro cuál es el plan B, otros son los grandes desconocidos de la cocina de reaprovechamiento y, sin embargo, pueden aportar una gran dosis de sabor, textura e innovación a los platos. Repasamos cuáles son pero, ante todo, hay que tener en cuenta que para poder usarlos, es fundamental usar materia prima eco y no tratada que limpiaremos bien previo su uso.
Rábanos: ricos en minerales y oligoelementos, las hojas del rábano se pueden cocinar en sopa, crema, ensalada o incluso tortilla, pastel, patatas fritas o quiche. A un nivel más estético, también puedes usar las hojas para decorar los platos. ¡Queda fantástico!
Guisantes verdes: no te deshagas de las vainas de los guisantes. Combinan de lujo en un velouté cremoso o puré de patatas..
Zanahorias: “Nada se crea, nada se
Patatas: si no te importa comer la piel de las patatas cuando las cocinas al horno o las fríes a modo ‘deluxe’, por ejemplo, ¿por qué no la comerías sola? ¿Sabías que la piel de las patatas está buenísima asada al horno y sazonada? También la puedes emplear para dar sabor a un caldo, o freír u hornear hasta que quede crujiente e incorporarla a trocitos en quiches, tortillas o sopas. Importante: la piel de la patata debe lavarse varias veces para eliminar cualquier resto de tierra o residuos microbianos.
Nabos: las hojas y la piel de los nabos tampoco deben desaprovecharse. Se pueden freír, pasar por la parrilla o mezclar en cremas y veloutés de verduras. También se puede incluir en la cocción de un risotto para aportar sabor.
Manzanas: nada más saludable que un puñado de chips de cáscara de manzana para matar un antojo. Se preparan al horno con un poco de agua y una pizca de azúcar de vainilla. ¡Ñam!
Cítricos: limón, naranja o pomelo, la ralladura de cítricos le da un sabor afrutado y ácido a cualquier receta. Déjate llevar por tu instinto cocinitas a la hora de reciclarlas: pasteles, yogures, pero también jugo de carne, cakes salados, ensaladas, té e incluso para tunear una ensalada de zanahorias crudas ralladas.
Plátanos: la piel de plátano cocida y triturada es un estupendo saborizante natural para pasteles, infusiones y mermeladas. También se puede emplear para hacer chips, horneándola con un poco de agua y una pizca de canela.
Piña, melón y sandía: en Guyana, la tradición es preparar cerveza de piña con la cáscara de esta fruta. Al igual que con el melón y la sandía, también es común reciclar la piel de la piña en mermeladas, licores y vinagretas, hirviéndola y mezclándola con azúcar y otros condimentos. Añadiéndole ron, también conseguimos un cóctel de espíritu tropical.
Vísceras y huesos de pollo y carne roja: son ideales para aportar un sabor intenso y marcado (además de muchos nutrientes) a caldos, sopas, fondos y salsas varias.
Espinas y cabezas de pescado: los usamos para preparar caldos, risottos, fondos o salsas.
La espina de la anchoa: que a nadie se le ocurra deshacerse de la raspa de este pescado. Es un auténtico manjar. ¿Cómo prepararlas? Bañamos las espinas de anchoa en leche durante unos minutos, las pasamos por harina y las freímos. Nada más simple, y nada mejor con una cervecita bien fresca o un vermut.
