Casa Sendra, ese mito. Ese salchichón que ha hecho caer lágrimas de emoción durante 165 años. Esa pena que sufrimos los gourmets cuando a principios del año pasado se anunció el cierre de la empresa. Esa alegría que vivimos cuando supimos que la firma de embutidos Can Duran la iba a rescatar de la oscuridad y que, nueve meses después, la recuperaba, la relanzaba, la reanimaba. Que nos volvía a dar gusto, en fin.
Ha vuelto Casa Sendra y el mundo de los salchichones vuelve a ser el que era. Porque unas piezas como las suyas, si no existieran, tendrían que inventarse. De acuerdo, valen entre 40 y 60 euros el kilo, pero ¿quién no tiene un capricho alguna vez? Pienso en el restaurante Pork y recuerdo su lema, Boig per tu. Sí, estamos de acuerdo, cuando algún derivado del cerdo como estos salchichones están tan ricos, nos volvemos locos por él.
Los de Can Duran han sido listos y han aplicado la filosofía de ‘lo que funciona (porque es bueno) no se toca’. Y la fórmula imbatible de estos salchichones artesanales no se ha tocado. Así que esos sabores siguen siendo los mismos. Han estado probando y probando, asegurándose de que cada partida sale como tiene que salir. Un ejemplo de por dónde van: han tirado a la basura las tres primeras porque no les acababan de convencer, y hasta que no tenían lo que querían ni siquiera habían comenzado a diseñar el ‘packaging’. No querían fallar.
Por fortuna para los amantes de los embutidos de ‘calité’, no han fallado, y ahora la nueva Casa Sendra tiene el triple de demanda de lo que produce. Eso sí, no producen tanto, porque los hacen de manera artesanal y porque su catálogo se reduce a tres tipos de salchichón: cular superior, cular superior mini (curados durante un año) y semicular, esta sin pimienta en grano sino blanca y molida, y curada entre 9 y 11 semanas. Son piezas muy equilibradas porque tienen un sabor poco agresivo, ya que no se pasan con la pimienta negra y blanca que le echan, y aun su personalidad gustativa es única porque son únicos al usar todas las partes nobles del cerdo. Atención a la piel, también suave y, además, muy recomendable para el paladar porque está hecha con la tripa del propio cerdo.
Pero es que además han abierto el llamado Espai Sendra en las instalaciones que la marca tiene en Seva (Osona, Barcelona), dedicada a estos supersalchichones en el que también hay un obrador y un espacio de secado, con todas las piezas colgando (¡pero qué olorcito tan irresistible!). Y en Vic (Osona) han inaugurado una boutique o show room, o como se le quiera llamar, porque es algo distinto y glamouroso, que más parece el Tiffany’s de los salchichones que una tienda donde venden embutidos. Pero claro, un Casa Sendra es un Casa Sendra, o sea, algo más que un salchichón.
