Lo que el 20° aniversario de Madrid Fusión nos dejó

«Sin Madrid Fusión no podríamos haber contado todo lo que hemos contado, y no seríamos lo que somos. Nos ha permitido generar comunidad, compartir y demostrar que la gastronomía es una herramienta de transformación poderosa, hoy más necesaria que nunca para generar paz”, decía Joan Roca subido al escenario. Junto a él, una veintena de cocineros que han pasado por el congreso en los últimos 20 años. Entre ellos, Eneko Atxa, Andoni Luis Aduriz, Quique Dacosta, Francis Paniego, Pedro Subijana o Gastón Acurio. 

En la primera jornada, Rodrigo de la Calle fue el encargado de abrir la sesión de ponencias. Cocinero Revelación en 2009, reconoció que entonces la gente “le miraba raro” por apostar por el mundo vegetal, línea en la que continúa y a la que suma su máxima de desperdicio cero. Presentó unos vinos hechos con remolacha y manzana, de almendras o alcachofas. Otro cocinero revelación (el de 2006) que compartió sus vivencias fue Ricard Camarena. “Me tuve que replantear qué hacía en la vida”, contó en el escenario. “El menú lo eligen las circunstancias”, dijo en referencia a las dificultades de recolección en el campo durante la pandemia o a la huelga de transportistas, que impidieron contar con la materia prima deseada en su planteamiento de menús. 

Joan Roca reafirmó su apuesta por la innovación y el mundo vegetal, que ahora representa el 80% de la propuesta de El Celler. Por su parte, los chefs del restaurante Disfrutar habían generado gran expectación con su ponencia, desarrollando alta cocina en microondas. También vimos cocineros internacionales como Eric Vildgaard, Santiago Lastra o el danés Vildgaard, un ex pandillero urbano que contó cómo fue su evolución personal y profesional y cómo el amor por su pareja y por la profesión le hizo salir de la delincuencia y presentar un restaurante donde sólo ofrece marisco y con el que ha logrado dos estrellas Michelin. 

Félix Jiménez, conocido como “el emperador español del sushi”, explicó que hace “sushi antiguo, del periodo Edo, de principios del s. XVIII”, cuando no había cámaras frigoríficas ni cocederas. Su sushi parte de un arroz elaborado a la leña y completado con pescados conservados en diferentes aceites. Otros cocineros como Iván Cerdeño, Hugo Muñoz, Artur Martínez o Paulo Airaudo desplegaron todos sus encantos a los fogones para mostrarnos parte de la esencia de sus cocinas. 

La primera jornada de este Madrid Fusión 2022 también sirvió para estrenar The Wine Edition Wines from Spain, reuniendo a grandes profesionales como Ferrán Centelles (ex sumiller de El Bulli), quien reflexionó sobre la necesidad de humanizar la sala y relajar la comunicación entre el cliente y el sumiller. Otra puesta de largo fue la de la primera edición de Madrid Fusion Pastry, espacio para la reivindicación de la gran pastelería y panadería españolas. 

El IX Concurso de Bocadillos de Autor lo ganó el chef conquense Máximo Benagues, del restaurante Santerra, en Madrid, con su bocadillo de ventresca madurada. Y el Pastelero Revelación ha recaído en Ausiàs Signes, del restaurante Tatau Bistró, en Huesca. 

Día 2

En la segunda jornada, Dabiz Muñoz anunció que en dos años trasladará su restaurante DiverXO a las afueras de Madrid, abrirá RavioXO en mayo (donde recogerá “el legado del primer DiverXO en el trato de los dumplings”), habló de su capacidad para cocinar a ciegas y de cómo ha aprendido a lidiar con la presión, aunque reconoce que está en su mejor momento. El gran René Redzepi conversó con Andoni Luis Aduriz sobre el éxito de Noma, que abrió con el auge de las redes sociales, lo que reconoce que fue su impulso y también rodearse de talento. Dijo que “es más difícil descubrir algo nuevo, pero sí se puede profundizar más en áreas concretas”. También que “la nueva innovación es saber cómo gestionamos los restaurantes, y no solo centrarnos en un plato en sí”. Otro danés, Rasmus Munk, ha demostrado ser el reflejo de una cocina que agita conciencias con platos que comunican mensajes y pretenden crear recuerdos en los comensales. Plantea en sus platos problemas sociales como la presencia del plástico en el mar o la concienciación sobre ciertas enfermedades. 

David Chamorro, director de Food Idea Lab, rompió los esquemas enseñando a freír en seco con arenas o piedras, a 300 o 400 grados. Presentó la técnica, la CRISPR / Cas9, “que no es otra cosa que la modificación genética, el futuro de la cocina”. Se anunció la celebración de Bogotá Madrid Fusión 2022 en diciembre. Y, entre otras cosas, escuchamos ponencias sobre garum, el potencial de la isla de Tenerife, posibilidades de maridaje entre chocolates artesanos y vino, tendencias de maridajes entre vinos y postres. Luis Alberto Lera, un defensor de la cocina cinegética, recibió el Premio Alimentos de España de la mano del ministro Luis Planas. El mismo chef expresaba al día siguiente su preocupación por la previsible desaparición de la caza salvaje.

Día 3

El último día sirvió para hacer balance de la cita, en un tiempo entre dos crisis. El cocinero Pedro Aguilera, del restaurante familiar Mesón Sabor Andaluz, en Alcalá del Valle (Cádiz) se coronó como Cocinero Revelación 2022. Mario Sandoval presentó un trabajo sobre la “profundidad de la cocina ácida” con las posibilidades de escabeches sólidos. Eneko Atxa habló de su cocina de raíces vascas pero llenas de creatividad que se impregnan de un carácter universal. 

Otro de los “premios gordos” del congreso era el concurso para elegir la Mejor Croqueta del Mundo, organizada por Joselito. A él que optaban los siete ganadores precedentes. Recayó en Miguel Carretero, del restaurante Santerra (Madrid), quien ya ganó este premio a la mejor croqueta en 2018. A su vez, Iván Cerdeño recibió el galardón Croqueta de Oro como reconocimiento a las veces que su receta original ha servido de reconocimiento a sus discípulos finalistas en ediciones anteriores. Carlos García, del restaurante La Cocina de Enfrente, se llevó el primer premio en el Concurso Nacional de Escabeches.

Hubo un espacio para la solidaridad con el mensaje de la chef Ksenia Amber, gran referente en Ucrania. Esta cocinera organiza cenas solidarias y muestra el gran potencial de la gastronomía de su país. Dijo que esperaba poder volver algún día y reemprender su actividad en Odessa, por lo que se llevó una gran ovación final.