Hace unos meses fui de viaje a la Bretaña francesa, más exactamente a su zona de Finisterre, para escribir un reportaje para la revista Woman. Una noche nos alojamos en un hotel, La Butte, cuyo proyecto me encantó. No solo por su parte gastronómica, que también, sino por su mentalidad, que destaca especialmente por la conciencia ecológica y social. Quieren demostrar que un hotel gastronómico de estas características no solo es posible, sino también rentable.
La Butte se ha convertido en uno de los hoteles favoritos de Martín Berasategui. No es que no tengamos en España ningún alojamiento similar. Finca La Donaira, en Montecorto (Málaga), o Son Blanc Farmhouse, en Menorca, podrían ser dos sitios que demuestran que aquí también se están desarrollando proyectos hoteleros muy interesantes. Solo que en esos no he estado y en este sí, por eso me gustaría explicaros por qué así debe ser el hotel gastronómico del futuro.
Antes de detallar sus claves, conozcamos el principio. La Butte es el proyecto de un matrimonio: Solène y Nicolas Conraux. Lo arrancaron en 2006 pero poco tiene que ver con sus inicios: su evolución no solo ha sido grande, sino que no ha acabado. Ambos son viajaros incansables y dos personas muy inquietas.
Solène se dedica más a la gestión del hotel y Nicolas a la parte gastronómica. Él es autodidacta. Siempre le gustó la cocina pero no quería dedicarse a ello por la fama de estrés y gritos que tenían los restaurantes profesionales, nos contó. A los dos años de de inaugurar su restaurante gastronómico, La Table de La Butte, en 2014, consiguió su estrella Michelin verde.
Ahora sí, vamos por puntos a explicaros las claves que hacen de La Butte un ejemplo a seguir:
Conciencia ecológica
Nicolas nos explica cómo lo mucho que han viajado Solène y él despertó su conciencia. «Acabamos hartos de ver cómo los turistas trataban las cosas», admite. «Queríamos que nuestro proyecto tuviese el menor impacto posible, algo que todavía se aceleró más con la pandemia. Nos interesa proteger este territorio», admite.
Incluso la ropa de los trabajadores es bio. Y los zapatos, veganos.
Todo es local
Nicolas afirma que «todo en nuestro hotel es de Finisterre: los productos, pero también las amenities, la cerámica, las vajillas (algunas fabricadas con conchas marinas de la zona)…»
Dos restaurantes y una panadería
Cuentan con un restaurante gastronómico, La Table de La Butte, donde sirven alta cocina sostenible en varios menús degustación (desde 89 euros). Tiene una estrella Michelin y una estrella Michelin verde. Está abierto de jueves a domingo.
El otro restaurante del hotel, Le Comptoir, es un bistrot informal. Aunque son platos más tradicionales y sencillos («aunque igual de exigentes»), usan los mismos ingredientes que en el gastronómico. Abre cada día de 7 de la mañana a 11 de la noche.
Aquí sirven el desayuno, donde todo es casero, local y se sirve sin envases. Hay fruta fea, mermelada riquísima y mucho producto healthy: semillas, espirulina, microalgas, zumos vegetales… (pero también pasteles bretones bien ricos).
La panadería tiene un éxito enorme en el municipio y no es de extrañar porque es deliciosa (tanto el pan como la bollería). El 30% de sus productos aquí no tienen azúcar añadido ni gluten.
Cocina Km0, vegetal, eco y saludable
Si el valor de lo local es importante en todo el hotel, en su cocina solo trabajan con el producto de la tierra y kilómetro cero. «Siempre hay una cara delante del producto», dice Nicolas. «Nuestra motivación es cortar con el modelo industrial agroalimentario», concluye.
También remarca la importancia vegetal en sus platos. Tratan de reducir la carne y de usar únicamente pesca sostenible.
En la cocina han dejado de usar azucares añadidos. «No somos veganos, pero queremos demostrar que puedes comer bien y de manera golosa».
Uso de conservas y fermentación
En su objetivo de gastar el mínimo de electricidad posible, potencian las conservas y la fermentación. «Así no tenemos que calentar o enfriar tanto los productos», comenta.
Para poder usar productos de temporada durante todo el año usan una técnica en el laboratorio que da como resultado una especie de «cuero» del producto en cuestión. Visualmente es como un cuero, en boca es una explosión de sabor.
La importancia del jardín
La Butte cuenta con cinco jardines con la intención de crear un ecosistema propio. Incluso tienen colmenas. «Nos interesa para el bienestar del cliente y del trabajador y, luego, por cuestiones productivas. De él obtenemos hierbas aromáticas, algunas verduras…» ¿Quieren ser autosuficientes? «No, queremos beneficiar a los productores locales.
Mínimos desperdicios
La práctica totalidad de los desperdicios son naturales y todos se tratan para convertirlos en compost que luego usan en el jardín.
Cero plástico
Aquí no lo verás. No tienen por ninguna parte.
Conciencia laboral
Tienen 80 empleados en total y, para Nicolas y Solène, su bienestar es clave en este proyecto. «Queremos que se sientan bien, la empresa del futuro tiene q ser participativa», determina.
Por poner solo un ejemplo: los empleados de La Butte pueden apuntarse sin problema a las sesiones de yoga y meditación que programan para los clientes.
Confort
«Lo más importante para nosotros -explica Nicolas- es que esta casa es un sitio en el que todo el mundo debe sentirse bien». Tamaño justo (33 habitaciones), cercanía del personal, interés por el bienestar del cliente. Hospitalidad. Cuando dicen casa en lugar de hotel hay detrás toda una declaración de intenciones.
Diseño
El confort no está reñido con el diseño: en La Butte hay un valor estético muy marcado y que se agradece muchísimo. Todo es bonito. Hay atención en cada detalle. En su caso, además, hay un interés por conectar con la tierra que les rodea y eso se nota en los colores y los materiales, muy naturales. «Por cierto, usamos pinturas no tóxicas», puntualiza Nicolas.
Bienestar
La Butte es un sitio donde practicar la slow life. Un oasis de calma, un ambiente íntimo y relajado, donde descansar y cuidarse. Tienen sesiones de yoga y meditación, como antes apuntábamos, y un spa que pronto van a mejorar. La nueva piscina tendrá una bacteria especial que evitará el uso de cloro.
Evolución constante
«Siempre estamos en acción, rehaciendo cosas», explica Nicolas. Mejorar es un reto constante y no vale conformarse con lo que hay. «Es un camino largo, pero poco a poco vamos mejorando». Su próximo reto: la energía con paneles solares.
12, rue de la Mer
29260 Plouider (Bretaña, Francia)
Crédito fotos: Nomades
