Así se prepara la lasaña en la región de Le Marche

Así se prepara la lasaña en la región de Le Marche

Amantes de la cocina italiana, os vamos a sorprender con una receta histórica de una de las regiones más injustamente desconocidas de Italia: Le Marche (Las Marcas), con capital en Ancona y ubicada al centro del país, un territorio enmarcado entre los Apeninos y el Adriático, donde la tradición y el slow food rigen cartas y menús. Hablamos de la Vincisgrassi, la lasaña típica de la zona, nombrada así en honor al general austriaco Windisch-Graetz.

La principal diferencia entre el vincisgrassi y la lasaña radica en el ragú, más concretamente en los tipos de carne que contiene. Aunque hay tantas recetas como hogares, la mayoría de las versiones de vincisgrassi incluyen hígado, corazón, mollejas y panceta de pollo, y también pueden incluir ternera, pato y cordero. Cualquiera que sea la combinación, la carne no se pica, sino que se corta finamente, lo que da como resultado una textura muy rústica.

La salsa bechamel a veces también se omite, particularmente en las recetas más tradicionales, mientras que las versiones modernas tienden a incorporarla, como la que presentamos a continuación. En última instancia, depende del gusto de cada uno. Pero en caso de prescindir de la bechamel, hay que mojar la capa superior con un vaso de leche tibia y luego espolvorear con una dosis aún más generosa de parmesano, para que quede más cremosa.

Ingredientes:

Para el RAGÙ DE CARNE:

  • 1 cucharada de manteca de cerdo
  • 100 g de panceta picada en trozos gordos
  • 1 rama de apio, finamente picada
  • 1 zanahoria, pelada y finamente picada
  • 1 cebolla, finamente picada
  • 400 g de lomo de cerdo, finamente picado
  • 400 g de estofado de ternera, finamente picado
  • 2 clavos
  • 150 ml de vino blanco seco
  • 60 ml de salsa de tomate
  • 300 ml de caldo de verduras, o caldo de carne, tibio
  • 350 g de mollejas, hígados y corazones de pollo, picados en trozos grandes
  • Salpimentar al gusto

Para la SALSA BECHAMEL:

  • 100 g de mantequilla sin sal
  • 100 g de harina tamizada
  • 1 l de leche entera
  • Nuez moscada recién molida, al gusto

Para LA LASAÑA:

  • 500 g de láminas de lasaña fresca
  • 1 cucharada de mantequilla, para engrasar el molde
  • Queso parmesano, rallado según sea necesario

Paso a paso:

  1. Derrite la manteca de cerdo en una cacerola grande y profunda a fuego medio. Cuando esté caliente, agregue la panceta y deje que la grasa se derrita.
  2. A continuación, agrega el apio picado, la zanahoria y la cebolla, y fríelos hasta que se ablanden, unos 10 minutos.
  3. Agrega el cerdo y la carne de res. Sazona bien y dora la carne durante unos 10 minutos, removiendo con frecuencia. Una vez dorado, vierte encima el vino y deja que se evapore, usando una cuchara de madera para raspar la carne del fondo de la cacerola.
  4. Por último, añade la salsa de tomate y el caldo, tapa y cocina a fuego muy lento durante al menos 2 horas (agrega un poco de caldo o vino si ves que el ragú se está secando).
  5. Media hora antes de sacar el ragú del fuego, añade las mollejas, los hígados y los corazones de pollo. Terminar de cocinar el ragú, sin tapar, removiendo de vez en cuando
  6. Ahora prepara la bechamel. Coloca la mantequilla en una cacerola mediana y profunda a fuego medio. Cuando se derrita, agrega la harina y bate para combinar en una pasta (roux). Vierte la leche sobre el roux en un chorro fino, batiendo todo el tiempo. Sigue cocinando y batiendo la bechamel hasta que quede densa y perlada. Ralla un poco de nuez moscada fresca por encima, vuelve a batir, retira del fuego y reserva.
  7. Precalienta el horno a 180°C.
  8. Untar con mantequilla una fuente rectangular para lasaña y unta un cucharón de bechamel en el fondo de la fuente. Cubre con una capa de láminas de pasta, seguida de una capa de ragú, bechamel y queso rallado. Continúa por capas hasta llegar al borde del plato -deben ser tres capas como mínimo- terminando con carne, bechamel y queso.
  9. Hornea 30 minutos, o hasta que la parte superior esté profundamente dorada y crujiente.
Laia Zieger

Una periodista francesa ‘expatriée a Barcelona’ que ha trabajado en El País y El Periódico de Catalunya, colabora con medios de ambos lados del Pirineo, y es autora del libro ‘Portraits de Barcelone’ (Hikari Editions, 2016). En la actualidad dirige la agencia creativa www.picapica.agency.