Artur Martínez: "El mejor restaurante del mundo será un bar"

Artur Martínez: «El mejor restaurante del mundo será un bar»

Artur Martínez ya lo tenía claro desde al menos hace 10 años, lo ha tenido claro durante estos meses de pandemia y lo ha vuelto a dejar claro este lunes en la charla que hemos mantenido con él en la Antigua Fábrica Damm: «El mejor restaurante del mundo será un bar». Un titular para resumir su visión sobre el futuro de la alta cocina que resulta tan potente como su apuesta por una gastronomía de nivel de lo más desenfadada, que lleva a cabo en Aürt, en el Hotel Hilton Diagonal de Barcelona, y que le ha valido el reconocimiento de una estrella Michelin.

Ha sido un encuentro muy interesante que puedes recuperar en nuestro Instagram TV y que forma parte del ciclo en el que hablamos con diferentes perfiles del mundo de la gastronomía para que nos iluminen sobre lo que nos espera tras la pandemia. De ahí han salido grandes reflexiones, como esta frase tan cañera y llamativa. Y la verdad es que a mí me ha convencido. Tiene que ver con su manera de trabajar desde que abrió, hace ya mucho, Capritx, en Terrassa, donde convirtió un local modestísimo en un restaurante distinguido con el entorchado de Michelin. Lo hacía casi todo con casi nada. Ni lavavajillas, ni freidora, ni salamandra. Cada día era un milagro. Y esa austeridad fue evolucionando hasta que un buen día aceptó la oferta de la prestigiosa cadena hotelera para instalarse en la capital catalana, esta vez con el nombre de Aürt.

Y no cambió su manera de trabajar. Eso le ayudó en momentos de hecatombe como los que estamos viviendo todavía. “Nuestro discurso es muy potente ante esta pandemia. Cuando estaba en Capritx ya vi que la estructura de un restaurante tiene que ser pequeña. Allí aprendi a sobrevivir con productos fantásticos, de gran calidad, pero muy baratos, y eso no lo he perdido en Aürt. Por eso creo que representamos un modelo de restaurante gastronómico que se impondrá en el futuro”.

«El chef puede servir el plato o explicar un vino»

En ese modelo de alta cocina, según el chef, «el primer punto a tener en cuenta es la parte financiera». Y él la tiene bien resuelta. «Estamos muy tranquilos porque la inversión no es muy grande y al tener un formato en que tenemos contacto directo con el comensal, ahorramos en personal. El cocinero puede servir el plato, explicar un vino… Eso minimiza mucho las estructuras, algo que te permite tener recursos suficientes para cuando vengan crisis gordas o pandemias como las que hemos vivido, en las que las administraciones no nos han ayudado nada». Algo que ahora es más necesario que nunca porque «muchos restauradores no comenzará de cero sino con deuda, en negativo, porque han pedido créditos ICO que tienen que devolver o deben dinero a proveedores».

Así que vienen tiempos de restaurantes gastronómicos más pequeños, con menos recursos pero no por ello con peores platos. ¿Han caído muchos ya? ¿Caerán muchos más por el camino?, ¿Desaparecerán las grandes casas?, le pregunto. «A ver… Ningún modelo de restaurante desaparecerá pero habrá reestructuración, y muchos desaparecerán, sean transatlánticos o modestos. A los más grandes les costará porque hay que tener mucho músculo financiero para mantener una sala de 70 comensales con todos los gastos que comporta».

«Las cartas de vino serán más cortas»

Y sigue con su ‘premonición’. «Muchos otros se reconvertirán en modelos más sostenibles financieramente. Por suerte, el público está más abierto a nuevas fórmulas en la alta cocina y acepta cosas que antes un cocinero no se atrevía a hacer, como estar en la sala sirviendo, o admite ir a comer o cenar en unos horarios más normales. La gente tiene más empatía y ha entendido que hay estructuras que no son sostenibles». Por eso, augura cartas de vinos mucho más cortas. «Creo que esta crisis nos ha dejado algunas cosas positivas«, resume.

Por eso, volviendo al titular, Artur cree que la evolución camina hacia esos formatos pequeños, que harán que un día, tarde o temprano, el mejor restaurante del mundo será un bar. Y a nadie le parecerá una marcianada. «Serán muy exclusivos, con un producto bestial, con pocas mesas, lo que los hará más apetecibles para los clientes y más fáciles de controlar a nivel de costes para los cocineros».

«Una gastronomía totalmente diferente»

Mientras eso pasa en la alta cocina, que pasará más pronto que tarde según él, Aürt sigue viento en popa a toda vela desde que reabrió en abril. Luce con brillo su estrella Michelin. El chef también  disfruta con El Buen Gusto, en Terrassa, una taberna y una tienda de comida para llevar, su otro proyecto. «El Buen Gusto es el lugar de donde vengo, mis orígenes, y Aürt es el sitio a donde quiero ir, donde quiero desarrollar mis ideales gastronómicos».

Esos ideales pasan por llevar a cabo «una gastronomía totalmente diferente» de la que le enseñaron. Como dice él, «prefiero la sencillez reflexionada a la complejidad forzada». A ver, la frase suena grandilocuente, así que mejor que se explique bien: «Viví una etapa en la que, para demostrar que eras buen chef tenías que demostrar mucha técnica y muchos conceptos y poner muchas cosas en un plato. Y yo opino todo lo contrario: para demostrar lo bueno que soy quito lo superfluo» Entendido. Además lo hace buscando en el recetario tradicional con productos de temporada y proximidad: «Encuentro exotismo en la proximidad y vanguardia en la retaguardia, mi creatividad sale de la tradición reinterpretada«, explica.

El concepto de alta naturalidad

En su visión de la alta cocina aún hay más matices que él aplica en su casa: “El concepto de alta naturalidad, que tiene que ver con la manera de servir: tenemos que hacer entender los platos al cliente y, luego, hacerlos sentir, y eso significa tener una naturalidad a la hora de servir. Al fin y al cabo, el restaurante debe ser un lugar terapéutico, desinhibido, donde gozar de un momento de placer. Yr eso nunca lo conseguiremos si nuestros protocolos en el servicio fuerzan a la gente a sentirse incómoda. Por eso luchamos contra la sobreactuación y somos muy naturales a la hora de desarrollar nuestra gastronomía«.

Y para que esa sensación de buen rollo llegue al comensal, el personal de Aürt trabaja con buen rollo, una de las ‘normas’ de Artur. «No queremos sufrir para que los clientes gocen porque no creo en esa idea. A la gente que viene a Aürt le sorprende el ambiente, le mola mucho porque es un establecimiento que aspira a ser un gran restaurante pero con un ambiente muy tabernero, lo cual supone un contraste muy heavy. Y quiero profundizar en este discurso y ser cada vez más radical y tener una personalidad más auténtica».

Sigue en ello, Artur, porque tienes razón: por ahí irá el futuro de la alta cocina.

Ferran Imedio

En los últimos dos años ha visitado más de 300 restaurantes, pero su colesterol sigue en niveles normales. Esta rareza sin explicación biológica le permite seguir escribiendo sobre gastronomía en 'Cata Mayor', el canal especializado de 'El Periódico de Catalunya', y en 'On Barcelona', la sección de ocio del mismo diario. Antes, había sido responsable de la sección de Gente, donde ya contaba qué se cocía y qué se comía por ahí.