Reconocemos la bellota como un alimento de animales, especialmente de cerdos. La reconocemos como algo salvaje pero no como un producto que forme parte de nuestra dieta y mucho menos dignificado gastronómicamente. Pero puede que todo esto cambie en un futuro próximo. Millones de seres humanos se han alimentado de ella a través del tiempo; tanto que escritores griegos como Plinio o Estrabón dejaron constancia de que en épocas prerrománicas formaba parte importante de la dieta de los pueblos y que una manera de conquistarlos era quemar sus bosques, con el fin de cortarles su principal recurso de alimentación.
Porque sí, hubo un tiempo en que la recolección salvaje era una práctica habitual. Antes de la entrada del cereal y el control y reparto de cultivos. Bellotas, pero también castañas, hierbas o frutos silvestres, han quitado muchas hambrunas. Llamado alimento de pobres, demonizado y asociado al mundo rural, ha quedado olvidado, pese a que hubo un tiempo en que la bellota era una metáfora de una sociedad libre. Así lo manifestaba Don Quijote en el popular discurso a los cabreros: “A nadie le era necesario para alcanzar su ordinario sustento tomar otro trabajo que alzar la mano y alcanzarle de las robustas encinas, que liberalmente les estaban convidando con su dulce y sazonado fruto”.
Posibilidades gastronómicas de la bellota
Este manifiesto de soberanía alimentaria es el impulso que diferentes personas han tomado para intentar devolver a la bellota el lugar que merece. Uno de los más activos, el chef Pedro Mendes, del restaurante Narcissus Fernandesii en el Alentejo portugués. Tuvo con ella un amor a primera vista, desarrolló diferentes platos y buscó todos sus secretos, para acabar publicando un libro, El renacer de la bellota, en 2013. Crema de bellota con setas o croquetas de bellota y miel son algunas de sus creaciones. No en vano, de aquellos escritos griegos se sabe que se tomaban tostadas en cenizas, en puré o como base para preparar pan.
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Precisamente la harina de bellota es uno de los productos transformados que más posibilidades ofrece y en ello trabaja Nacho del proyecto Arrendajo, que la muele en un molino de piedra de manera artesanal. Nutricionalmente son parecidas a los cereales pero cuentan con muchas más propiedades antioxidantes y grasa saludable. Es rica en hidratos de carbono de absorción lenta por lo que es una excelente alternativa a los cereales comunes, además de no contener gluten.
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En el restaurante Galerna de San Sebastián, Rebeka Barainka y Jorge Asenjo, cuya propuesta gastronómica está muy asociada al entorno y los productos olvidados, acaban de incorporar a sus panes uno elaborado con harina de bellota y ya trabajan en unas ‘alubias’ y una horchata como postre. ¿Estaremos ante el nuevo superalimento que invada Instagram? Sería una gran noticia.
