Todo lo que hay que saber para montar una ‘raclette’ perfecta

Cuando el frío aprieta, ¡dale a la raclette! Es un plato amable, divertido y entretenido, que se puede compartir con familiares y amigos en la mesa, y que hace los inviernos más llevaderos. Una especialidad del recetario francés por excelencia, que nos encanta porque es rápida de preparar, y que cada uno lo puede adaptar a su manera y a sus gustos, variando los acompañamientos y cocciones, aunque nosotros apostamos por la receta auténtica. Fue en la Edad Media que nació el queso que protagoniza este plato, pero no fue hasta 1874 que apareció la palabra “raclette”. Si bien a simple vista parece muy fácil de preparar, si hay que saber unas reglas básicas de selección, cocción y acompañamientos para clavarlo con este plato . Todas las respuestas están aquí. Ahora solo os queda disfrutar (y olvidaros de las calorías, que merece la pena).

El queso

El queso, este producto bendito…. protagonista por excelencia, como no, de la raclette. Su calidad es lo que garantizará que la comida sea perfectamente perfecta. Ante todo, este queso de leche cruda debe comprarse en una quesería y no en el supermercado. ¿Por qué? En una quesería la tienen en piezas grandes y la cortan al momento, por lo que el queso conserva su frescor y estado óptima. Tampoco está en contacto con el plástico y no es pasteurizado como suele ocurrir con los productos queseros del super. Además, en una quesería podréis pedir variantes para hacer una raclette más divertida: francesa, suiza, ahumada, con trufa, mostaza, de ajo silvestre, pimienta… En cuanto a la cantidad, prever entre 180 y 300 gramos por persona, según el apetito de cada uno. Los mejor es contar unas cuatro lonchas de queso por patata.

¿Que hacemos con la costra del queso?

Alrededor de la mesa veréis de todo, porque, para gustos… seguramente veréis a auténticos pecadores quitando y apartando la costra del queso como si fuese algo malo. ¡Error! Es lo más sabroso y crujiente tras la cocción del mismo. Y así llegamos al siguiente punto de suma importancia.

La cocción del queso

Aquí tenemos el quid de la cuestión. Un tema de discordia que llega a niveles semejantes que el eterno dilema de la tortilla con o sin cebolla. Mientras algunos entendidos afirman que el queso debe quedar casi líquido, otros lo prefieren doradito tirando a cruiente. Eso sí, el error más común es empezar a hablar con los compañeros de mesa y olvidar que tenemos allí la raclette derritiéndose hasta convertirse en un aceite sin sabor. ¡Qué pena!

La patata perfecta

Como hemos comentado, el objetivo es que el queso raclette derretido recubra la patata. Por lo tanto, la selección de la misma es casi o igual de importante que el del queso. Ante todo, elegir una variedad adaptada para hervir y de carne firme. La Bintje, las Celtas o la Agata son ideales.  Se han de cocer con la piel, tras pasarlas por agua para quitar los restos de tierra. Así tendrán un sabor ligeramente torrefacto. Por favor, se sirven calientes.

Logística

Recomendamos encender la maquina de raclette (sea de vela o eléctrica) con 10 minutos de antelación para dejarle el tiempo de calentarse; En cuanto al queso, sacarlo 3 horas para que se derrita más rápido y tenga más sabor.

Complementos variados

En la mesa, debe haber un buen surtido de charcutería, y no hace falta decir que debe ser de calidad. Las piezas esenciales serán jamón dulce y ahumado, cecina o viande des grisons, copa y salchichón. También es fundamental el complemento vegetal, tal y como pickles de pepinillos, pepinos, zanahorias y cebollas; y ensalada verde que dará el toque de frescor a la comida. Los huevos, especialmente los de codorniz, son otro topping muy recomendable. Algunos tratan de innovar integrando mariscos y otros complementos, pero nosotros nos quedado con la tradición.

¿Y para beber?

Aunque una raclette da sed, es recomendable evitar el agua para acompañar. Los platos a base de queso se digieren mejor con vino, y en este caso es recomendable una etiqueta de blanco, que marida mejor con el carácter graso de la raclette, además de que aportará frescor. Mejor optar por vinos ligeros, con poco grado de alcohol y moderadamente dulces.

 

 

 

 

Laia Zieger
Laia Zieger

Una periodista francesa ‘expatriée a Barcelona’ que ha trabajado en El País y El Periódico de Catalunya, colabora con medios de ambos lados del Pirineo, y es autora del libro ‘Portraits de Barcelone’ (Hikari Editions, 2016). En la actualidad dirige la agencia creativa www.picapica.agency.

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