Para quienes han viajado a la India, saben que los olores y sabores de su gastronomía son, a menudo, gran parte de la experiencia del viaje. Dado la extensión de su territorio, sus diferentes características climatológicas y geográficas, y una inacabable gama de especies y condimentos, solo podía resultar una cocina variada, intensa y rica. De hecho, ya hace unos años que en nuestros país, los foodies hacen ojitos a la gastronomía India gracias a la  abertura de numerosos buenos restaurantes que exploran sus recetas más preciadas.

Para adentrarse un poco más en ella, la editorial Planeta Gastro acaba de lanzar una obra imprescindible, sobriamente titulada ‘Cocina India’. Se trata de un recopilatorio de las mejores recetas caseras de la chef autodidacta Asma Kahn, a las riendas de los restaurantes londinense Calcuta Canteen y Darjeeling Express. En ambos locales, los equipos son íntegramente compuestos por mujeres y su visión es “cocinar no para lucirse, sino para dar placer a sus comensales”.

Asma Khan, mujer emprendedora, sin formación culinaria, llegó a Inglaterra desde Calcuta en 1991, estudió derecho, fue madre de dos hijos, completó un doctorado y con todo y eso, no fue capaz de superar la nostalgia de su pasado y de su tierra de origen. La salvación le llegó en forma de recetas maternas. Motivada por los fogones, Asma se ha convertido en una excelente chef y una exitosa mujer de negocios y es reconocida en Gran Bretaña como una de sus grandes mujeres emprendedoras. Asma Khan ha sido la primera chef británica en protagonizar un capítulo de la galardonada serie “Chef’s Table” de Netflix. 

En su recetario, sigue esta línea y comparte las recetas callejeras y familiares de la zona de Calcuta, de donde es originaria, y de su linaje Mughal. Todo con el objetivo de transmitir la importancia de la comida, núcleo de cualquier celebración en India donde hay alegría igual que juntar a los seres queridos alrededor de una mesa para compartir un manjar en familia. Se trate de una cena para dos en el día a día o de un fastuoso banquete de celebración, consideran que siempre habría que poder disfrutar de un manjar digno de la realeza. Por eso mismo, este libro se divide en tipos de celebraciones, desde festines en pareja hasta banquetes con familiares y amigos

La selección de platos de este libro ofrecen intensos sabores y sorprendentes texturas para disfrutar de un «dawaat» (festín). Primero los «Festines en pareja», más propios de la cocina del día a día y, a continuación, los «Festines en familia» más indicados para celebraciones, dónde las especias no tienen un papel tan destacado. También hay sitio par los «Festines con amigos», con los que impresionar a los invitados, y «Banquetes de celebración» para satisfacer a un grupo más numeroso de comensales. Entre ellas hay muchas recetas vegetarianas, pero también de dulces y bebidas. A continuación, os indicamos un par de recetas para abrir boca. 

MACHER MALAIKARI: FILETES DE PESCADO EN LECHE DE COCO

Ingredientes (Para 2 personas como plato principal o para 4 personas como parte de un menú degustación):

  • 4 filetes de halibut, solla o tilapia (750 g aprox.)
  • 1 cdta. de cúrcuma molida
  • 1 cdta. de sal
  • 3 cdas. de aceite vegetal
  • 2 cebollas blancas grandes, cortadas por la mitad y en rodajas muy finas
  • 1 cda. de pasta de ajo
  • 1 cda. y 1/2 de pasta de jengibre fresco
  • 1⁄4 de cdta. de pimentón rojo
  • 1 cda. de concentrado de tomate
  • 1 lata de leche de coco entera (400 ml)
  • Una pizca de azúcar
    Para la guarnición:
  • Guindilla verde, en rodajas muy finas
  • Hojas de cilantro fresco picado

Paso a paso:

Coloca los filetes de pescado en un plato, frótalos con la mitad de la cúrcuma y la sal y deja que reposen entre 10 y 30 minutos.

Calienta el aceite vegetal en una sartén de fondo grueso a fuego medioalto. Añade la cebolla y rehógala, removiendo de vez en cuando, hasta que se haya caramelizado (ver página 11). A continuación, retira la cebolla con una espumadera, dejando en la sartén tanto aceite como puedas (para cocinar luego el resto de los ingredientes) y déjala en un plato para que se escurra. Extiende la cebolla por todo el plato para que quede crujiente al enfriarse.

Deberías tener suficiente aceite en la sartén para freír el pescado; si no es así, añade otra cucharada de aceite. Fríe los filetes, vuelta y vuelta, 20-30 segundos por cada lado, para que queden sellados, pero sin dejar que se hagan. Retira el pescado del fuego y déjalo reposar.

Con el fuego medio-alto, añade las pastas de ajo y de jengibre y deja que fría 1 minuto sin dejar de remover. Seguidamente, añade el resto de la cúrcuma y el pimentón. Si ves que la masa se engancha, añade un poco de agua. A continuación, agrega el concentrado de tomate, 4 cucharadas de agua tibia, el resto de la sal y la cebolla frita y deja que hierva unos minutos hasta que el aceite aflore por los bordes de la sartén.

Vuelve a incorporar los filetes y deja que hiervan otros 2 minutos. Añade la leche de coco e, inmediatamente después, retira la sartén del fuego y, con cuidado, dale la vuelta a cada filete de pescado. Comprueba la sazón y rectifica de sal o azúcar al gusto. Antes de servir, esparce por encima las rodajas de guindilla verde y el cilantro picado.

 

GOBI MUSALLAM : COLIFLOR ENTERA CON ESPECIAS

Ingredientes (Para 4-6 personas):

  • 1 cda. de leche entera
  • 6 hebras de azafrán de calidad
  • 6 cdas. de ghee
  • 1 coliflor mediana, despojada de hojas y tallos
  • 2 cebollas medianas, cortadas por la mitad y en rodajas muy finas
  • 1 cda. de pasta de ajo
  • 2 cdas. de pasta de jengibre fresco
  • 500 ml de yogur natural entero
  • 1 cda. de garam masala molido (clavos, cardamomo, corteza de casia, laurel
  • indio, nuez moscada y macis, tostados y molidos)
  • 1 cda. de cilantro molido
  • 1⁄2 cdta. de pimentón rojo
  • 1 cdta. y 1/2 de sal (rectificar al gusto)
  • 1 cdta. de azúcar
  • 4 gotas de colorante natural de naranja (opcional)
  • Unos trocitos de almendra y de pistacho, para la guarnición

Paso a paso:

Calienta la leche a fuego lento en un cazo sin que llegue a hervir (la leche debe estar tibia para no escaldar el azafrán). Antes de agregar el azafrán, toca la superficie para comprobar que la temperatura de la leche sea la adecuada. Incorpora el azafrán y déjalo infusionar en la leche.

Calienta el ghee a fuego medio-alto en una sartén o wok. Añade la coliflor y fríela hasta que esté dorada por todas partes. Retírala del fuego y ponla en un plato para que se escurra.

Fríe la cebolla en el ghee que ha quedado en la sartén o en el wok hasta que se haya caramelizado-Ponla en un plato para que se escurra y tritúrala hasta obtener una pasta.

En un bol, mezcla el yogur con la cebolla y las pastas de ajo y de jengibre y, a continuación, añade el garam masala, el cilantro molido, el pimentón, la sal, el azúcar, la leche infusionada con el azafrán y el colorante (si decides utilizarlo).

Coloca la coliflor con la base hacia abajo en una cacerola honda de hierro fundido. Vierte el marinado de yogur sobre la coliflor y cúbrela holgadamente con papel de horno. Deja reposar durante 20 minutos.

Calienta la coliflor a fuego medio dejándola envuelta en el papel de horno. Levanta el papel y rocíala regularmente con la salsa de yogur para garantizar una cocción uniforme. La coliflor estará lista en 30-40 minutos, cuando la puedas pinchar y solo notes una ligera resistencia. Es importante no cocerla demasiado porque se continuará haciendo después de retirarla del fuego.

Comprueba la sazón y, si es necesario, rectifica al gusto. Coloca la coliflor entera en un plato o fuente para servir y córtala en rebanadas. Antes de servir, decora con trocitos de almendra y pistacho por encima.

 

Laia Zieger
Laia Zieger

Una periodista francesa ‘expatriée a Barcelona’ que ha trabajado en El País y El Periódico de Catalunya, colabora con medios de ambos lados del Pirineo, y es autora del libro ‘Portraits de Barcelone’ (Hikari Editions, 2016). En la actualidad dirige la agencia creativa www.picapica.agency.

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