La asignatura (pendiente) de la educación alimentaria

Carlo Petrini: «En la Hostelería no todo es sólo cocina y sala»

Carlo Petrini se encuentra “benissimo” cada vez que viene a Barcelona. Por el reencuentro con su gente de Slow Food, pero también por el True Italian Taste que reconoce en tantos locales de la ciudad. Los más significados con el km.0 y la sostenibilidad se dieron cita en Casa Seat, gracias a la Cámara de Comercio Italiana de Barcelona. Esta entidad trabaja desde hace 4 años para revalorizar los más de 800 productos agroalimentarios italianos con denominación de origen e identificación geográfica reconocidos por la Unión Europea.

Alimentos que subrayan la “italianidad” de bares y restaurantes de Barcelona pero que, sobre todo, fomentan el desarrollo de una gastronomía sostenible. Conceptos como calidad, tradición y territorio estructuran los discursos y las cartas. Por pura coherencia en el mayor de los casos y para sensibilizar al consumidor cual granito de arena de cara al futuro.

Pese a los años que muchos chefs (italianos) llevan predicando con el ejemplo, la educación alimentaria del cliente o comensal todavía es una asignatura pendiente. Tanto en las casas como en los establecimientos hosteleros e incluso en las escuelas de Hostelería.

Así lo critica Carlo Petrini: “La Hostelería no es sólo cocina y sala; sala y cocina. No son sólo recetas y técnicas. Es también producto. Se necesitan escuelas que expliquen también el producto, su origen, su historia. Urge un nuevo concepto de educación alimentaria». Para el fundador del movimiento Slow Food, “la gastronomía es identidad cultural y economía. Respeto por el sabor y la calidad de los ingredientes, apoyando también a quienes los producen”. Palabras cargadas de razón que no siempre se traducen en hechos.

Petrini insistió en que ya no se trata de una “cuestión política”. Es corresponsabilidad de mandamases y mindundis trabajar por una mayor sabiduría gastronómica. «Todo va muy lento…», se lamenta Petrini. Tan slow como ‘su’ food.

Un caso paradigmático es el del chef Diego Rossi. En su trattoria Trippa ha sabido revalorizar la casquería como pocos en su gremio; como pocos en Italia. Ha recuperado vísceras e higadillos para el residuo cero. El aprovechamiento máximo animal por parte de quien apenas prueba la carne es toda una declaración de intenciones. Por eso en su nueva osteria Alla Concorrenza es igual de consecuente.
Rossi participa, además,  del comité green liderado por el alcalde de Milán que busca acercar el producto de proximidad a la ciudad, mediante mercados «que huyan del modelo boutique».

 

La pandemia sólo ha hecho que evidenciar que la sostenibilidad gastronómica es el único camino posible. Visionarios en su día como Daniele Rossi, del hoy vegano Rasoterra, reconocen nuevos brotes verdes en el panorama actual. «Me alegra comprobar que ya se consume más fruta y verdura. El siguiente paso es consumir en temporada y de forma local porque la sostenibilidad es salud para las personas y para el planeta», esgrimió.

Hoy hay también oportunismo e incluso “puro marketing” en ciertas decisiones, como apuntó el chef Paolo Casagrande sobre el cambio de rumbo emprendido por restaurantes de alta cocina y fama internacional. Pero asimismo, una mayor concienciación social. En cocinas, salas y domicilios. Bienvenida sea.

Si “el futuro es inevitable”, como lanzó cual lema el xemei Max Colombo durante su intervención, es preciso recordar que también está en nuestras manos.
Los Colombo optaron precisamente por el vino natural cuando aún nadie lo hacía en Barcelona. Un guiño a pequeños productores con ganas de dignificar a su modo la tierra y sus orígenes. Justo lo que representa el proyecto True Italian Taste. 

Talentos italianos reunidos por la Cámara Italiana de Barcelona y moderados por Carme Gasull.

*Las fotos que ilustran este post son de ©AlexFroloff. 

Belén Parra

La primera vez que se sentó a una mesa para contarlo en las páginas de El Mundo aún no se comía bien en los hoteles. Ha probado las mieles del oficio en una editorial gastronómica y en congresos especializados. Mata el hambre y la sed con las historias que encierran restaurantes, cocineros y emprendedores del buen vivir.