Tras un año tan horripilante como 2020, es normal pensar que el que acabamos de estrenar tiene que ser obligatoriamente mejor. Parece fácil. Basta con ver la lista de conocidos restaurantes que han cerrado que publicamos hace unos días. Pero aún queda mucho camino por recorrer, las cosas siguen pintando muy feas y los restauradores y cocineros no las tienen todas consigo. ¿O sí? En pleno estado de alarma, preguntamos a cinco chefs por sus deseos para la vuelta a la normalidad.

Ahora queremos saber cómo será 2021. Para hacernos una idea, preguntamos a cuatro profesionales, con distintos perfiles, para hacernos una idea algo más aproximada. Aunque, ojo, nadie tiene una bola de cristal.

 

Òscar Manresa

(LA TORRE D’ALTA MAR, CASA GUINART, EL ALTAR, KAUAI, PERFECTO, TERRAZA MIRAMAR, 99% MOTO BAR, SPICY, LAS MARINAS)

Ha cerrado temporalmente algunos de sus restaurantes; mantiene otros abiertos

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Òscar Manresa no quiere caerse de la bici. “El que pare, se caerá, así que he reducido la velocidad”, explica a modo de metáfora. El chef y empresario gestiona mogollón de locales. Unos tienen un cliente muy guiri, como La Torre d’Alta Mar, en la Barceloneta, y Casa Guinart y El Altar, en La Rambla. Otros son más para el público local, como 99% Moto Bar, Kauai (en Gavà) y el reciente Perfecto, donde antes estaba Mextizo. Los turísticos los tiene cerrados hasta que vuelvan a venir visitantes, igual que Spicy, que es más nocturno y por las restricciones no puede abrir por las noches. Los otros siguen abiertos, y allí intenta dar “una oferta gastronómica para la gente de Barcelona“.

Ejemplo, el novedoso Perfecto, en la calle de la Diputació entre Balmes y Rambla de Catalunya, donde hay muchas oficinas. “Preparamos arroces, buen pescado y buena brasa, y los mediodías tenemos un menú de 28 euros que incluye un primero a elegir entre una crema o una brasa y un segundo que puede ser arroz, pescado a la brasa tipo rodaballo o un guiso, con una copa y postre”. Explica Manresa que se trata de una “oferta agresiva”. “Vamos muy justos pero es lo que toca ahora, ajustarnos y mimar al cliente“. Hay también platos notables como el steak tartar, cuya foto abre este post.

¿Cómo será 2021, Òscar? “Pues si queremos tirar adelante no podemos complicarnos la vida. Me temo que muchos restaurantes de 50 a 100 euros van a desaparecer porque la alta cocina ha quedado muy tocada al vivir del turismo”, analiza. Toca reinventarse, recomienda. “Ideas nuevas, ofertas nuevas”. Él lo ha hecho. “Esto tiene que mejorar, y tengo mucha ilusión”. Será por eso que se ha quedado Las Marinas, un espacio gastronómico de 24.000 metros cuadrados al lado de Kauai que en su día tuvo una estrella Michelin. Este verano lo reabrirá.

 

Jordi Artal

CINC SENTITS Y SENTIT COMÚ

Hace unas semanas recibió la segunda estrella Michelin por Cinc Sentits

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dice Jordi Artal que está “en una burbuja especial”. Y tiene sus buenos motivos. “Como todos mis colegas, he sufrido mucho, pero obtener la segunda estrella Michelin por Cinc Sentits ha acelerado nuestro regreso a la normalidad porque pensaba que hasta verano no haría falta coger más personal. Pero ahora hay más demanda, de golpe somos mediáticos y viene mucha gente a comer“, celebra. Así que ahora que se les ha venido mucho más trabajo inesperado y no quiere bajar el nivel, ya está recuperando a personal en erte y no descarta añadir a alguien más a la plantilla.

“Cosas muy buenas y positivas”, resume, aunque no del todo para quienes no tenemos mucho presupuesto para jalar en un dos estrellas. Su otro proyecto, Sentit Comú, en el mismo local, estará parado “hasta verano o final de año” en función de las restricciones por aforo, distancias de seguridad… “Tiene una mesa comunal muy grande y quiero que se convierta en una taberna como las de antes, llena de gente, un espacio alegre. Y no va con mi estilo poner unos plásticos separando a unos de otros”.

¿Cómo será 2021? El chef tiene buenos presagios. “Sinceramente soy muy positivo no solo para mí, sino para todo el gremio. El año pasado perdí más del 50%. No creo que volvamos al 100% pero seguro que subiremos respecto al 50% pasado. Sobre todo a partir de verano, con menos restricciones. Porque solo me importa tener a mi equipo trabajando y al cliente contento. Ah, y disfrutar de la segunda estrella a tope porque aún no hemos podido. ¿Te imaginas cómo habría sido en un año normal?”.

 

Sergi de Meià

SERGI DE MEIÀ

Tuvo que bajar la persiana de su restaurante para siempre por la crisis del coronavirus

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Sergi de Meià fue una de las víctimas de la crisis derivada del coronavirus. Cerró su restaurante homónimo en Barcelona y se largó a Vilanova de Meià (La Noguera), su pueblo natal, a unas dos horas en coche de la capital. Pero no a descansar, sino a montar la Fundació Coma de Meià, que a mediados de año estará en marcha. “Se dedicará a la protección de la biodiversidad, la cultura gastronómica y la agricultura ecológica con una vertiente social porque queremos acoger a gente en riesgo de exclusión social”, resume el chef. Para ello, contará con huertos, un molino, una cúpula geodésica de madera y cristal… Igual preparará platos para llevar con productos de esos huertos ecológicos que montará experiencias gastronómicas en el molino o en una montaña cercana.

Desde la distancia, el cocinero no es muy optimista sobre cómo será 2021. “Esta crisis de la restauración no acabará en dos días, sino en uno o dos o más años“, vaticina. “Hace tiempo que lo decía. El concepto de restaurante como lo entendemos hoy en día está caduco. Quienes digan lo contrario son voces del pasado. Desde que las cadenas de comida rápida se autodefinen como restaurantes, los que hacemos una cocina más elaborada no nos podemos llamar igual. Y con todo lo que está pasando es sumamente complicado llevar adelante un negocio culinario en una gran ciudad como Barcelona, con todos los gastos que supone“, explica De Meià.

Él propone una solución, similar a su cambio de rumbo profesional: “Tenemos la obligación de ir más allá, hacer proyectos que mejoren la vida de los demás, hay que mirar por el colectivo, caminar hacia un aspecto social y medioambiental de la gastronomía. Necesitamos cambiar esta sociedad de consumismo extremo porque no tiene sentido, porque nos estamos autodestruyendo”.

 

Borja Molina

GRUPO NOMO

Apuesta por más ‘delivery’, mejor servicio y platos nuevos

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Si media Catalunya no habla japonés, poco le falta, porque Grupo Nomo puede contar por decenas de miles los platos que sirve cada año a través de sus seis restaurantes (tres en Barcelona, dos en la Costa Brava y uno en Madrid) y su servicio de ‘delivery’, Nomomoto. Si en 2020 lo petaron con este último y fueron tirando con sus establecimientos “gracias a un público superfiel”, en 2021 pretenden “retomar la velocidad de crucero” que debían haber adquirido el año pasado.

¿Cómo lo harán? “Aumentando la calidad tanto de nuestros productos como de nuestro servicio para ofrecer una experiencia mejor, y con una carta nueva en la que habrá muchos más tartares y nigiris, porque lo que mejor tocamos es el producto crudo”, explica Borja.

Lo del servicio lo explica con dos ejemplos: “Muchos platos se acabarán en las mesas, como unos fideos con carabinero y una bandeja de sushi de 35 piezas. El camarero cortará el carabinero frente al comensal y lo mezclará con los fideos, y el ‘sushiman’ acabará en la mesa del cliente las últimas creaciones mientras explica qué lleva cada una. Y tendremos ‘delivery’ en Madrid”. Ah, y anuncia colaboraciones con otros restaurantes para crear platos a cuatro manos que estarán en la carta de ambos locales durante un mes. A partír de marzo, 2021 pinta sabrosón en sus restaurantes. Ojalá en todos los demás.

Ferran Imedio
Ferran Imedio

En los últimos dos años ha visitado más de 300 restaurantes, pero su colesterol sigue en niveles normales. Esta rareza sin explicación biológica le permite seguir escribiendo sobre gastronomía en El Periódico de Catalunya, donde antes fue responsable de la sección de Gente y ahora, de Cocina's de la revista 'On Barcelona'.

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