“No soy una coleccionista gastronómica”. La historiadora Núria Bàguena (@nbaguena) me lo dejó bien claro hace un par de meses cuando andaba yo buscando testimonios sobre el tema y pensé en ella atraída por los documentos que comparte en redes sociales. Y de paso me regaló una pista para poder contar dos historias de coleccionismo muy interesantes.

“Me gusta mucho encontrar pistas; es un hobby que, de repente, te abre líneas de investigación”, confiesa la también profesora mientras hace hincapié en los recetarios dulces del cocinero y escritor Francisco Martínez Motiño (Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería, 1611) y del repostero Juan de la Mata (Arte de repostería, 1747).

Bàguena en la exposición ‘El país de los cocineros. De Ca la Teta a elBulli’, en el Museu de l’Empordà.

“Recurro mucho a la pastelería porque soy muy golosa. De pequeña me gastaba la paga semanal en pastelerías. Ya me conocían, me dejaban entrar y me decían: “Coge lo que quieras”. ¡Podía comerme un brazo de gitano de golpe!”, revela. Más aún. “De niña pedía pasteles a los Reyes Magos y mi deseo se hizo realidad. A los 7 años me encontré un pastel de bizcocho y chocolate en el zapato”, afirma.

Su afán por lo dulce, no está reñido con su interés por lo salado. “También me gusta mucho”. Sobre todo, enriquecerlo. “Cuando volvía del instituto, siempre cambiaba las comidas. Si en el plato había arroz blanco con espinacas, por ejemplo, le añadía especias y queso; o me preparaba salsas con cebolla, tomate, mostaza…”, explica.

¿Tienes criaturas? ¡Juguemos a cromos! Quién más gire con un golpe de mano rápido, escoge postre.

“Encuentro un poco primitivo comer una sola cosa, de hecho, nunca he comido una tortilla a la francesa”, revela. “Cocinar es el arte de mezclar, de buscar nuevos sabores. Fíjate en la pastelería, ¡cuántas elaboraciones puedes preparar con mantequilla, azúcar, huevos y harina! ¡Y cuántas pastelerías existen en el mundo! La diversidad es lo que me gusta de la cocina”, afirma.

Por eso, brinda diariamente a sus seguidores infinidad de ‘sabores’: cuadros con cocinas, cociner@s y/o comensales de otras épocas, bodegones con alimentos, escenas de culinarias en el cine, colecciones de cromos que antaño las empresas regalaban para publicitarse —“hicieron un servicio cultural muy importante”—, o portadas de revistas dirigidas a profesionales o a aficionados, como ‘El Gorro Blanco’ o ‘Menage’, dirigida por el cocinero y profesor Josep Rondissoni entre 1931 y 1937.

Cossetània Edicions ha reeditado ‘La Teca’ de Ignasi Domènech. Aquí, otros libros del gastrónomo.

“Cada número es una maravilla. Las haría escanear todas, por el contenido, el diseño y las tipografías”. Las encontrarás en la Biblioteca Francesca Bonnemaison, una de las fuentes que Bàguena consulta a menudo. La Biblioteca Nacional de Francia, la Biblioteca Nacional de España, la Biblioteca Virtual Miguel de Cervantes, YouTube y Pinterest son otras de sus bases de datos culinarios.

“Me sabe mal que todo esto no esté digitalizado. Sueño con que toda esta información se puede consultar en un museo virtual. Me gustaría que un estudiante de arte o de cocina lo agrupase, pero este es un trabajo que requiere mucho tiempo y ahora la gente va muy deprisa, no se investiga demasiado hoy en día”, se lamenta.

La historiadora con una de sus últimas recomendaciones, el libro ‘Sabores de Sefarad’ de Javier Zafra.

Ella no ha dejado de hacerlo, incluso durante el confinamiento. “Yo siempre estoy un poco confinada, mis hábitos no han cambiado. Eso sí, he ordenado más que nunca estos meses”. Y ha compartido más conocimiento que nunca. “Me gusta hacerlo. Cuánto más conocimiento compartes más gente sabrá más cosas. Un@ tiene que ser generos@ en la vida. A mí, me enriquece”.

“La cocina es mi vida, mi pasión, mi trabajo”, reconoce Bàguena, quién también asesora a restaurantes de cocina histórica y da clases en escuelas y en equipamientos culturales. “O daba. Aprovecharé el mes de agosto para pensar en otros caminos de difusión”, reflexiona en voz alta.

‘El gran pijama’. El homenaje de Ada Parellada a su família y al mítico postre en ‘Qué comemos hoy’.

¿He apuntado lo generosa que es? Antes de desearnos el mejor verano posible nos regala dos recomendaciones. La primera, la lectura del libro ‘Sabores de Sefarad’, escrito por Javier Zafra y editado por la Red de Juderías de España. “Desde la primera página se ve que está hecho con el corazón, contextualizado y muy bien documentado. Me parece un imprescindible para la historia de la cocina y la tradición culinaria de nuestro país”, manifiesta.

“La segunda recomendación es la visita a la exposición ‘Què Mengem Avui’ (Qué comemos hoy), de la cocinera Ada Parellada y la antropóloga Agnès Villamor en el Museo de Ciencias Naturales de Granollers, porque abre el pensamiento transversal en la cocina”. La hemos visitado y estamos de acuerdo. Os contaremos más en septiembre, cuando reabran el equipamiento, cerrado ahora por vacaciones.

La difusión de la cocina tiene muchos caminos y conversar con esta gran mujer de la gastronomía es de los más entretenidos.

Carme Gasull
Carme Gasull

Se inició como periodista en la radio y con el gastrónomo Jordi Estadella en las cosas del comer. Hoy, modera ponencias y demostraciones culinarias en ferias y congresos, colabora en el programa 'Àrtic' de betevé y comparte experiencias en blogs diversos. Comisaria del proyecto 'Catalunya Regió Europea de la Gastronomia 2016', es autora de los libros 'Catalunya en el paladar' (Austral Media, 2004), 'Petita història de la Festa de la Ratafia' (Editorial Mediterrània, 2016) y 'El Safrà. Com preparar-lo 10 vegades' (Sd Edicions, 2018).

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